Quema. Herman Pontzer

      Figura 1.2. Un día de trabajo en la vida de los hadza. Los hombres cazan animales con arcos y flechas o recolectan miel de panales silvestres. A la izquierda, un hombre se prepara para destazar un impala al que le disparó con su arco una hora antes. Sus amigos, que ayudaron a rastrear al animal, lo observan. Las mujeres recolectan bayas silvestres y otros vegetales. La mujer de la derecha está desenterrando tubérculos silvestres con un palo para cavar mientras su hijo dormita sujeto con un chal a sus espaldas.

      UN ASUNTITO DE VIDA O MUERTE

      La energía es la divisa de la vida; sin ella te mueres. Tu cuerpo está hecho de unos 37 billones de células,² todas resonando al unísono, como fábricas microscópicas, cada segundo. Cada 24 horas queman en conjunto suficiente energía para llevar al punto de ebullición unos 30 litros de agua helada. Nuestras células eclipsan a las estrellas: cada gramo de tejido humano vivo quema 10,000 veces más energía que un gramo de sol.³ Una pequeña fracción de esta actividad se encuentra bajo nuestro control consciente: la actividad muscular que usamos para movernos. Apenas notamos otra parte, como nuestro latido cardiaco y nuestra respiración. Pero la mayoría de esta frenética actividad ocurre por completo bajo la superficie, en un océano enorme e invisible de procesos celulares que nos mantienen con vida y que notamos únicamente cuando algo sale mal, cosa que ocurre cada vez con mayor frecuencia. La obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiacas, el cáncer y casi todas las otras enfermedades que nos atormentan en el mundo moderno se originan, en el fondo, en la forma en la que nuestros cuerpos obtienen y gastan energía.

      Y sí, a pesar de su importancia para la vida y la salud, el metabolismo (la forma en la que nuestros cuerpos queman energía) es un gran incomprendido. ¿Cuánta energía quema al día un adulto promedio? Todas las etiquetas nutrimentales del supermercado te dicen que la dieta estadunidense estándar consta de 2,000 calorías al día… y todas las etiquetas están equivocadas. Un niño de nueve años quema 2,000 calorías;⁴ los adultos cerca de 3,000, dependiendo de nuestro peso y de cuánta grasa tengamos (por cierto, cuando hablamos de nuestros requerimientos de energía diaria el término correcto no es calorías sino kilocalorías). ¿Cuántos kilómetros tienes que correr para quemar la energía almacenada en una sola dona? Al menos tres, pero, una vez más, depende de cuánto peses. Y a todo esto, ¿a dónde va la grasa cuando la “quemamos” mediante el ejercicio? ¿Crees que se convierte en calor? ¿En sudor? ¿En músculo? Error, error, error. En realidad exhalas la mayor parte en forma de dióxido de carbono, y conviertes una pequeña parte en agua (pero no necesariamente en sudor). Si no lo sabías estás en buena compañía; la mayor parte de los médicos también lo ignora.⁵

      Parte de nuestra ignorancia sobre la energía proviene de lagunas en nuestro sistema educativo y de la propiedad que el cerebro humano comparte con el teflón para repeler detalles que no usamos con frecuencia. Si tres de cada cuatro estadunidenses son incapaces de nombrar los tres poderes del gobierno federal de Estados Unidos⁶ —un dato importante que nos metieron en la cabeza con sangre, curso a curso, durante los años de escuela— difícilmente podemos recordar el ciclo de Krebs de la clase de biología de secundaria. Y nuestro pobre entendimiento es víctima de una multitud de charlatanes y mercachifles de internet que promueven ideas falsas, por lo general con fines de lucro. Si cuentas con un público predeciblemente mal informado pero ansioso por mantenerse sano puedes venderle casi cualquier cosa, sin importar qué tan absurda sea. ¡Acelera tu metabolismo!, prometen. ¡Quema grasa con estos sencillos trucos! ¡Evita estos alimentos si quieres permanecer delgado!, gritan desde las lustrosas páginas de las revistas, por lo general sin una pizca de evidencia o respaldo científico.

      Pero la razón principal de que no entendamos cómo funciona la energía del cuerpo humano es que la ciencia que la estudia ha vivido fundamentalmente equivocada. Desde el inicio de la investigación metabólica moderna, hacia principios del siglo XX, nos han enseñado a pensar en nuestros cuerpos como simples máquinas: recibimos “combustible” en forma de comida y lo quemamos al revolucionar nuestros motores mediante el ejercicio. El combustible extra que permanece sin quemar se almacena en forma de grasa. La gente que le exige más a sus motores y quema más combustible todos los días tiene menos probabilidades de engordar a causa de la acumulación de energía sin usar. Si ya acumulaste grasa indeseada, sólo tienes que ejercitarte más para quemarla.

      Es un modelo sencillo y atractivo, la idea de metabolismo que podría tener un ingeniero. Y acierta en un par de cosas: nuestros cuerpos necesitan combustible en forma de comida, y el combustible sin usar se almacena como grasa. Pero se equivoca grotescamente en lo demás. Nuestros cuerpos no funcionan como sencillas máquinas de combustión porque no son producto de la ingeniería, sino de la evolución.

      Como la ciencia está comenzando apenas a comprender, nuestra historia evolutiva de 500 millones de años ha producido maquinarias metabólicas increíblemente dinámicas y adaptables. Nuestros cuerpos son extremadamente astutos para responder a los cambios en dieta y ejercicio de formas que tienen sentido evolutivo, incluso si frustran nuestros esfuerzos por permanecer sanos y delgados. Así pues, hacer más ejercicio no necesariamente resulta en un mayor gasto energético diario, y quemar más energía no nos protege de engordar. A pesar de esto las estrategias de salud pública se aferran a la simple idea del metabolismo tradicional y, por ende, perjudican los esfuerzos por combatir la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiacas, el cáncer y las otras enfermedades que ponen en peligro nuestras vidas. Si no entendemos claramente de qué modo nuestro cuerpo quema energía, es natural que nos frustremos al ver que fracasan nuestros programas de pérdida de peso, al notar que la aguja de la báscula se niega a moverse a pesar de nuestros más denodados esfuerzos en el gimnasio, al darnos cuenta de lo decepcionante que es lo último en magia metabólica.

      Este libro explora lo más actual en la ciencia del metabolismo humano. Como biólogo humano al que le interesa el pasado evolutivo de nuestra especie y lo que nos depara el futuro, llevo más de una década trabajando en la primera línea de la investigación metabólica en humanos y otros primates. En los últimos años hemos hecho descubrimientos emocionantes y sorprendentes que están transformando nuestro conocimiento sobre las relaciones entre gasto energético, ejercicio, dieta y enfermedad. En las páginas que siguen analizaré estos nuevos descubrimientos y lo que implican para que vivamos vidas largas y saludables.

      Buena parte de esta nueva ciencia proviene del trabajo con los hadza y poblaciones como ellos: sociedades no industriales de pequeña escala, aún integradas a su ecología local. Estas culturas tienen mucho que enseñarnos a los habitantes del mundo desarrollado, pero sus lecciones no tienen nada que ver con la versión caricaturizada del estilo de vida de los cazadores-recolectores que se ha popularizado en buena medida gracias al movimiento “paleo” actual. Mis colegas y yo también hemos aprendido mucho en los últimos años sobre cómo la dieta y la actividad física diaria mantienen a estas poblaciones libres de las “enfermedades de la civilización” que asolan los países modernizados, urbanizados e industrializados. Visitaremos a estos grupos para ver cómo es la vida diaria (y el trabajo de campo) en sus comunidades, y qué lecciones podemos aprender. También viajaremos a zoológicos, bosques tropicales y excavaciones arqueológicas de todo el mundo para comprobar cómo el estudio de los simios actuales y los fósiles de humanos nos ayudan a comprender nuestra salud metabólica.

      Pero primero tenemos que darnos una idea de la gigantesca escala y del alcance del metabolismo en nuestras vidas; para apreciar de verdad la importancia del gasto energético tendremos que explorar más allá del problema cotidiano de la salud y la enfermedad. Igual que las placas tectónicas terrestres, el metabolismo es una plataforma invisible que se desplaza lentamente y rige nuestras vidas. La existencia humana, desde nuestros primeros nueve meses en el vientre hasta los cerca de 80 años que podemos aspirar a vivir en este planeta, está conformada por las maquinarias metabólicas que arden en nuestro interior. Nuestros cerebros, grandes e inteligentes, y los de nuestras crías están impulsados por