Corpus del patrimoni culinari català. Institut Català de la Cuina
No obstant això, en relació amb les produccions alimentàries, la noció de patrimoni planteja qüestions més complexes, ja que es tracta d’un patrimoni viu, canviant, amb tota la problemàtica que això implica en la seva gestió i el seu manteniment. En efecte, els interessos de les societats contemporànies afecten els productes “patrimonials”, i els contextos de producció i de consum poden haver canviat considerablement i, fins i tot, apartar-se, de les tradicions locals. De vegades, lluny de remetre a un territori immanent, aquests productes o plats poden ser el resultat de préstecs, intercanvis i adaptacions que tradueixen les preferències alimentàries de la societat contemporània, independentment que estiguin o no associades a una dimensió identitària. Si res no viatgés, si res no canviés, no hi hauria bacallà als nostres fogons ni flaire de canyella en rostits i cremes… D’altra banda, com quedarien la majoria dels plats que tenim avui com a més nostrats si hi traguéssim tant l’arròs, l’albergínia i els espinacs —que van venir de l’Orient Llunyà durant l’edat mitjana—, els tomàquets, els pebrots, les mongetes o la xocolata, —que ens van arribar d’Amèrica en l’edat moderna?
En tot cas, aquests productes originaris d’un lloc constitueixen referències alimentàries amb una important projecció cultural. Són sinònims de diversitat cultural, sense esdevenir, però, “guardians” d’una cultura “fixada” i replegada sobre si mateixa; reflecteixen la mateixa evolució de la societat i la seva afecció a determinades pràctiques de consum. Per això, els ‘productes de la terra’ i les cuines locals comparteixen una complexitat que es deriva de referir, simultàniament, a pràctiques i tècniques, d’una banda, i a la identitat, als llaços afectius i a les preferències gustatives en un context de patrimonialització generalitzat, de l’altra.
________
El paisatge a Catalunya canvia molt en poc espai, del Delta als Pirineus, de l’Empordà a Ponent, amb zones de secà, horta, costa i interior. Els resultats de les anàlisis històriques ens han permès constatar l’existència, a casa nostra, d’un immens potencial culinari tradicional. Avui dia disposem ja d’un seriós repertori de receptes de les diverses contrades, però per assolir els nostres objectius encara queda molta feina per fer. Perquè la cuina catalana pugui mantenir tota la seva riquesa, serà necessari aprofundir en el coneixement de totes les pràctiques i els sabors que hi estan associats.
La nostra cuina quotidiana, en tant que és un patrimoni viu i en contínua evolució, no deixa de modificar la seva dinàmica de funcionament. Avui dia, per manca de temps, s’està deixant de cuinar a casa. O com a mínim s’està començant a cuinar d’una manera tan diferent que tota la riquesa del saber tradicional associat a aquest àmbit es podria arribar a perdre en poques dècades. Cal no oblidar que la cuina depèn sempre del coneixement, de la voluntat, de les possibililitats reals de practicar-la, del grau de destresa de les persones concretes que la fan i de les exigències dels que la consumeixen.
La reproducció de cada plat es pot fer gràcies a un recurs mnemotècnic que consisteix en la descripció dels processos necessaris per crear-lo: la recepta. Convertits els procediments en llenguatge, aquests, a més de recordar-se, es poden transmetre, ja sigui oralment o mitjançant l’escriptura. Tradicionalment, la cuina popular, la casolana, s’ha transmès sobretot per via oral, gairebé sempre de mares a filles. Comprovada la fragilitat d’aquest patrimoni, ja a la baixa edat mitjana es va sentir la necessitat de “fixar-lo”, encara que els compiladors, conscients de la seva vitalitat i capacitat de transformació, consideressin els seus respectius reculls com una mena de fotografia en un moment donat del temps. Així, la cuina catalana té una important tradició bibliogràfica de receptaris que arrenca a mitjan segle XIV amb el Libre de Sent Soví, i que va reflorir, després d’una etapa de decadència, cap al 1870, amb la Renaixença.
Molts d’aquests receptaris han codificat la cuina popular coetània. D’aquest ampli conjunt, esmentarem tan sols alguns de clàssics, com La cuynera catalana, La teca o Sabores.
Avui dia, molta gent, a casa seva, s’interessa per aquesta tradició culinària i la practica, recreant els sabors que vénen del seu passat, de la seva memòria gustativa familiar i cultural. D’altra banda, als restaurants, molts professionals també s’encarreguen d’oferir aquest tipus de cuina a un públic àvid de tastar i de retrobar els gustos tradicionals i els lligams amb les cultures locals. Molts d’aquests establiments s’han convertit en autèntics centres d’interpretació de la cuina tradicional que a les cases ja no es practica. En qualsevol cas, el menjar que era casolà s’externalitza cada cop més. I molts d’aquells que a casa ja no en poden gaudir van als restaurants per retrobar-se amb la seva memòria del gust en forma d’escudelles, trinxats, suquets, flams…
Aquest retorn als plats del passat, amb totes les seves limitacions d’espai i de temps, constitueix una oportunitat per als productors (pagesos, ramaders, menestrals alimentaris…), gestors imprescindibles d’aquest paisatge que omple la cassola. En definitiva, és sobre ells que se sustenta la nostra cuina tradicional, basada en els productes de la terra, l’experiència acumulada durant segles en la gestió mantinguda d’uns espais agraris propers i el valor afegit que això representa.
És, així mateix, una oportunitat excel·lent per al turisme. Especialment com un element distintiu i diferencial de la destinació en si mateixa, però també per promoure l’anomenat turisme gastronòmic, que cada vegada té més adeptes i és un objecte principal o valor afegit clau en la tria d’un lloc on passar les vacances o on organitzar un esdeveniment.
La cuina catalana té, d’altra banda, una llarga tradició, ben documentada, encara que no prou coneguda. Ha estat valorada des de fa segles i ha exercit una influència inqüestionable en la història de la gastronomia europea i americana. A més, actualment la restauració professional catalana ha esdevingut un referent mundial pel que fa a la cuina d’autor i molts països s’interessen per la nostra realitat gastronòmica.
PER QUÈ AQUEST CORPUS?
ANTECEDENTS
L’any 2002, l’Institut Català de la Cuina va creure necessari potenciar la Marca Cuina Catalana. Abans ja s’havia començat a treballar de manera específica en la identificació dels plats que es podien etiquetar amb aquesta fórmula, i en una enquesta impulsada per l’Associació Conèixer Catalunya entre els clients dels restaurants associats, per tal de mesurar el seu grau de coneixement del patrimoni culinari català. Paral·lelament, amb l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) i la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, es van organitzar reunions pluridisciplinàries amb gastrònoms i experts universitaris, per tal d’establir uns criteris que permetessin definir amb prou rigor l’objecte que es volia promocionar.
Va ser en aquest marc d’intercanvi de coneixements i d’experiències que es va debatre el primer document de treball. Els participants en el debat, després de qüestionar la possibilitat i la utilitat d’identificar tota la cuina catalana, van proposar un objectiu més modest i realista: l’elaboració d’un catàleg exhaustiu dels plats pertanyents a la cuina tradicional, la que ha tingut continuïtat al llarg del temps en una part representativa del nostre país. Es tractava de fer un inventari del patrimoni culinari popular de Catalunya, de redactar un corpus culinari, una eina pràctica assequible i de fàcil difusió, apta tant per a l’ensenyament com per a la difusió i promoció d’aquest important llegat cultural.
El projecte necessitava un ampli consens, que tan sols podia sorgir d’una rigorosa recollida de testimonis documentals, d’una banda, i d’enquestes i grups de discussió d’àmbit comarcal que abracessin el conjunt del territori català, de l’altra. De la direcció d’aquesta tasca i del disseny de la metodologia que calia emprar, se’n va encarregar des d’un primer moment en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i membre de l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) de la Universitat de Barcelona.
Així, doncs, mentre es feien nombroses trobades amb reconeguts cuiners i cuineres i estudiosos de referència, un equip d’enquestadors va recórrer les comarques catalanes organitzant reunions de treball tant amb restauradors