Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten. Lars Müller
Zuschnitt für Rund- und Plattfische
Blutnetze in Karbonaden/Koteletts
Flecken von ganzen RundFischen
Das Schuppen von Fischen
„Blaukochen“
DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale
Fisch ist gesund – jeder auf seine Art
Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele
1. Salzwasser/Kaltwasser
2. Salzwasser/Warmwasser
3. Süßwasser/Kaltwasser
4. Süßwasser/Warmwasser
Thunfisch-Qualitäten
Hälterung
Alternativen zur Hälterung
Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten
Rotes und gelbes Fischfleisch
Rotes Fischfleisch
Gelbes Fischfleisch
Blutungen im Fischfilet
„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“
NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl
Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen
„Du bist, was Du isst“
Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse
Wussten Sie’s?
Zertifizierter Wildfisch
Nachhaltiger Wildfang
Nachhaltige Aquakultur
Zertifizierung
Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?
„Ist die Ware frisch?“
„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“
„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“
Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten
Weitere Argumentationshilfen
Das Gute schwimmt so nah!
Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?
Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel
EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung
Einkauf und Wertschöpfung der Ware
Nebenprodukte der Fischverarbeitung
Die Karkasse
Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond
Karkassenfleisch (Schabefleisch)
Die Bauchlappen
Die Fischleber
Kompetenz und Service im Verkauf
Feine Vielfalt
Ein Beispiel
Die Bestellung der Ware beim Lieferanten
Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten
Parallelnamen von bekannten Speisefischen
Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten
Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?
Brados
Bückling
Goldlocke
Grüner Hering
Kipper
Lachshering
Lachsersatz
Seelachs
Pilchard (Sardina pilchardus)
Seeaal
Schillerlocke
Victoriasee-Barsch
Stock- und Klippfisch
Kleine Begriffskunde für Garnelen
Krabben
Garnelen
Shrimps
Prawns/Kingprawns
Crevetten
Gambas
Camarones
Scampo/Scampi, Langoustine
Sortierung von Garnelen
Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich
Nicht akzeptabel sind Überglasuren!
Qualitätsstufen bei Garnelen
Hummer
Sortierung von amerikanischem Hummer
Lebende Hummer – lieber nicht!
Alternativen zur Lebendhaltung
Muscheln
Kleine Austern-Kunde
Austern-Sortierungen
Umgang mit Austern
Convenience macht auch Miesmuscheln träge
Kammmuschel (Pectinidae)
KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen
Töten mit dem Kiemenrundschnitt
Spezifische Tötungsmethoden
In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt
Das Kaltschlachtverfahren
Tötung durch Eiswasser oder in Eis
Das Ike-Jime-Verfahren