Пироги, кулебяки, расстегаи. Отсутствует
стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2 ½ стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.
Оформление праздничной кулебяки
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Кулебяка с капустой
Ингредиенты
Для теста: 650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молока.
Для начинки: 1,2 кг капусты (свежей), 70 г маргарина, 2 яйца (сваренных вкрутую).
Способ приготовления
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положить начинку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C.
Приготовление начинки. Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.
Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.
Украинская кулебяка
Ингредиенты
500 г