FLAVOUR. Дело вкуса. Йотам Оттоленги
наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.
Томленая зеленая фасоль гриль
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве гарнира
500 г стручковой зеленой фасоли; удалите волокна и нарежьте поперек пополам
500 г стручковой турецкой фасоли; удалите волокна и нарежьте наискосок на 3–4 части
12 очищенных зубчиков чеснока
1 стручок зеленого чили (15 г), проткнутый в нескольких местах маленьким ножом
120 мл оливкового масла
2 мелко нарезанные луковицы (300 г)
250 мл овощного или куриного бульона
2 лимона: натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока
10 г крупно нарезанных листьев эстрагона
10 г крупно нарезанных веточек укропа
10 г крупно нарезанных листьев петрушки
35 г консервированных лимонов (1–2); мякоть удалите, кожицу нарежьте соломкой
Соль и черный перец
Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.
Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.
1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.
2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.
3.