Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин
самом деле выдержанное в рассоле мясо при жарке или запекании потеряет меньше влаги, то есть будет сочнее, чем не подсоленное.
*****
В отличие от соли перецперцу рознь: перцами называют плоды растений разных семейств, имеющие неодинаковые кулинарные свойства.
Черный, белый, зеленый и розовый перец – это плод одноименного растения семейства перечные. Горошины приобретают разный цвет в зависимости от степени их зрелости и способа обработки.
Черный перец – самый жгучий из них. В горячие блюда его горошины добавляют при приготовлении. Лучше делать это незадолго до окончания варки или тушения, иначе блюдо может получиться горьковатым, а аромат перца испарится. (Это же относится и ко многим другим сильнодействующим пряностям). Перед закладкой в блюдо горошины можно расплющить в ступе или широким ножом, тогда они отдадут бульону или подливе больше аромата.
Если в блюде будет пассеровка – слегка обжаренные на масле или на сале коренья, овощи, мука, – то лучше перец, как и другие пряности, добавить в нее, тогда ароматы в блюде проявятся ярче. В этом случае они перейдут в жир, который удержит их, а если нагревать сырые пахучие ингредиенты в жидкости, то запахи из них будут испаряться в атмосферу. Применительно к супам пассеровку также называют зажаркой.
Белый перец менее жгучий, чем черный, и более пахучий, но многим людям его запах не нравится. Зеленый и розовый перцы еще менее жгучие, розовый иногда даже сладковат. Значение их в кулинарии в основном декоративное, чаще всего они продаются в смесях с черным и белым перцем, хотя букеты вкуса и запаха обогащают несильно. Такие разноцветные перцы можно замариновать в обычном спиртовом или в винном – не бальзамическом – уксусе, и посыпать ими готовые блюда для красоты.
Кампотский перец – плод таких же растений, но, чтобы соответствовать называнию, он должен быть родом из камбоджийских провинций Кампот или Кеп. Он тоже может быть черным, белым, зеленым или розовым. Принято считать, что аромат такого перца сильнее и приятнее, чем любого его аналога, поэтому стоит он намного дороже других настоящих перцев.
Розовым, бразильским или перуанским перцем называют еще плод растения семейства сумаховые. Вкус у этого перца невыраженный, легкий запах дают только размолотые горошины.
Душистый, он же ямайский, перец растет на деревьях семейства митровые. Плоды на вид похожи на горошины черного перца, но намного крупнее. По-английски эта пряность называется "allspice" – "все специи" за богатый букет запахов. Конечно, не все специи собрались в нем, но ароматы черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы в его горошинах явно есть. В молотом или в дробленом виде его можно использовать так же, как черный перец, а горошины добавлять во время приготовления в горячие блюда, в рассолы и в маринады.
Сычуаньский, ротанговый или китайский перец, который иногда также называют японским перцем или китайским кориандром, – тоже не перец, а плод близкого к цитрусовым растения. Он менее жгучий