Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин
некоторых сортов не сразу раскрывают свою жгучесть, поэтому, сняв пробу, подождите несколько минут, чтобы определить нужную дозу приправы. Переперчив блюдо, вы можете не только испортить его, но и серьезно навредить здоровью тех, кто отважится его съесть.
В рассолы, в маринады, в настойки стручки перца следует добавлять резанными, так они лучше отдадут в жидкости жгучесть.
Паприку – молотый обычно не жгучий, а иногда сладковатый красный молотый перец – добавляют в горячие блюда для вкуса и аромата. Перед тем, как засыпать этот перец в суп или в гуляш, его желательно прокалить на сковородке или добавить в пассеровку. О том, то делать со свежим сладким стручковым перцем, мы обсудим позднее.
Будьте внимательны: иногда паприкой называют жгучие приправы, и не всегда явно сообщают об этом на упаковке.
Впрок стручковый перец с тонкими стенками можно засушить, а более мясистый – замариновать, засолить или заморозить. Для непродолжительного хранения (до полугода в холодильнике) нарежьте стручки колечками, уложите их в стеклянные банки, посолите и залейте кипящим растительным маслом. Для запаха можете добавить в консервы чеснок и какие-нибудь душистые травы.
Перед консервированием перец можно запечь или обжарить, тогда он будет мягче. А если еще снять с него кожицу, то он станет нежнее, если уместно так говорить о жгучей приправе.
*****
Сам по себе лук – не еда, если вы не Буратино, а вкус блюд он дополняет и меняет, поэтому мы будем считать его приправой.
Чаще всего на кухне нужен обычный репчатый лук в желтой шелухе, он годится и в сыром виде, и в термически обработанных блюдах. Выбирая его, надо следить, чтобы луковицы были сухими и плотными, чтобы они немного хрустели, если нажать на них пальцем. Запах неразрезанного лука должен быть совсем несильным.
Если вы собираетесь использовать такой лук в холодных блюдах, нарезав подержите его несколько минут в кипятке, а потом – в уксусе или в лимонном соке, тогда он станет мягче, немного менее жгучим и приобретет приятную кислинку. Жгучесть снимает и тепловая обработка. Это же относится к белому, красному (фиолетовому) луку и к шалоту, которые иногда бывают менее жгучими, чем желтый лук, а иногда более. Сочность лука тоже определяется не его цветом, а конкретным сортом, а также условиями его выращивания и хранения.
Французский луковой суп (soupe à l'oignon) необязательно варить из шалота, ведь не каждый гурман отличит его от самого дешевого репчатого лука. Кстати, ничего гурманского в этом супе не будет, если не плеснуть в его душистого вермута или хереса и не добавить тертого острого сыра и ароматных трав. Лук нужен карамелизированный, то есть пассерованный с небольшим количеством масла и сахара пока не станет золотистым или даже коричневым. Блюдо приобретет интересный вкус, если лук прогревать на утином или гусином сале. Сложите его в мясной или в другой бульон, добавьте чеснок и пряности по вкусу, упомянутые выше вино и тертый сыр, а также прокаленную муку для густоты. Дайте всем компонентам