Общая технология отрасли. Н. Г. Догарева
работать.
Для обеспечения необходимых санитарно-гигиенических условий при изъятии крови на пищевые цели пользуются полым ножом особой конструкции. Нож вводят в правое предсердие. Работа сердца при этом способе убоя не прекращается.
Обескровливание свиней с помощью полого ножа применяется только при оглушении их электротоком. Московский мясокомбинат (предложил для сбора пищевой крови от свиней конструкцию полого ножа, к которому подведен электроток: в этом случае операции электрооглушения и закалывания совпадают с моментом вонзания ножа в правое предсердие. Обескровливание протекает сразу же после оглушения.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности разработана в 1933 году методика изъятия крови у крупного рогатого скота после оглушения введением полого ножа в правое предсердие. Изучение топографии сердца и крупных кровеносных сосудов в краниальной (передней) части грудной клетки крупного скота с неудаленными внутренними органами позволило установить, что положение сердца меняется в зависимости от степени наполнения рубца. На основании этого исследования, профессор В. Ю. Вольферц сконструировал полый нож для обескровливания крупного скота по типу полого ножа для свиней – род троакара с овальными и продольными отверстиями на остром конце. Когда под давлением рубца на диафрагму сердце опускается вниз, нож, введенный в правое предсердие, проходит через сердце насквозь и кровь поступает в трубку ножа через эти щели.
Порядок обескровливания крупного скота полым ножом такой. У животного после оглушения вскрывают шкуру на шее около соколка, перевязывают пищевод, обнажают правую сторону трахеи и вдоль и параллельно ей вводят полый нож, прижимая плоскую поверхность лезвия к трахее; нож вводят, как и у свиней, в правое предсердие, и кровь через трубку ножа и шланг отводят в сосуд для сбора крови, которая, таким образом, не соприкасается с волосяными покровами животного.
В 1944 году была разработана методика обескровливания и сконструирован полый нож для мелкого рогатого скота. Наиболее целесообразного обескровливания можно достигнуть пересечением полым ножом сосудов, проходящих между первой парой ребер, то есть, яремной вены и обеих артерий. Полый нож вводится в разрез шкуры от соколка к голове по средней линии шеи, при этом животное предварительно подвергают оглушению.
Применение электротока для оглушения мелкого рогатого скота при массовом убое встречает большие трудности, поэтому рекомендуется вести оглушение ударом молота по голове. Резиновый шланг для отвода крови должен быть длиной не более 500 мм, так как баранья кровь быстро свертывается.
У здоровых животных, отдохнувших перед убоем, микроорганизмы в крови обычно отсутствуют, поэтому степень стерильности крови будет зависеть от стерильности полого ножа, шланга и сосуда для сбора крови.
Помимо способов убоя и обескровливания с предварительным оглушением существуют способы убоя