Общая технология отрасли. Н. Г. Догарева
проникнуть также и из кишечного тракта во время агонии.
По данным физиологических исследований, «всасывание» крови в организм при убое происходит с большой интенсивностью, которая особенно возрастает при разрушении продолговатого мозга, сопровождаемого резким расстройством тонуса кровеносных сосудов и судорожным напряжением всей мускулатуры животных. По этим причинам все русло крови обогащается бактериями из кровеносных и лимфатических путей кишечника. Из кровяного русла микроорганизмы проникают и в мускульную ткань, где, развиваясь, вызывают гнилостные процессы.
Плохое обескровливание ведет также к потерям крови. Остановка работы сердца ранее, чем достигается полное обескровливание туши, не прекращает полностью вытеснения крови, но значительно замедляет этот процесс. При этих условиях кровь, оставшаяся в туше, медленно вытекает в продолжение длительного времени, не попадая в специальные приемники и теряется для производства.
Содержание крови у животных в среднем равно около 1/13 живого веса, колеблясь от 7,6 до 8,3 % от живого веса. Хорошим обескровливанием мясной туши при всех методах убойного кровоизъятия, считается, если от крупного рогатого скота собирают 4,2 – 5 % крови, от мелкого рогатого скота – до 3,5 % и от свиней до 3,2 – 3,5 % (к живому весу). Средние цифры сбора крови показывают, что практически количество изъятой убойной крови составляет для крупного скота от 55 до 65 %, для мелкого рогатого скота до 45 % и для свиней до 40 % от общего содержания крови в организме живого животного.
Убой обескровливание и разделка животных, не считая некоторых частных и несущественных различий в деталях, зависящих от степени механизации предприятий, производится, двумя способами; при горизонтальном положении животного и при вертикальном.
Убой и обескровливание крупного рогатого скота при горизонтальном положении применяется на мелких немеханизированных предприятиях. Хотя общее количество собираемой крови меньше, чем при вертикальном способе, обескровливание мясной туши получается при этом более равномерным.
При вертикальном способе задняя часть туши обескровливается хорошо, в передних же частях, расположенных ниже места перерезывания кровеносных сосудов (голова, шея, часть передних ног), наблюдается застой крови, для ослабления которого рекомендуется делать вокруг носа животного глубокие надрезы.
Вообще при дальнейшем движении туши кровь из нее постепенно стекает, что продолжается и после окоченения туши, вплоть до подачи её в остывочное отделение.
Профессор В. Ю. Вольферц указывает, что «во время окоченения туши убитого здорового животного происходит сокращение сосудов и сжимание их мышцами, вследствие чего продолжается вытекание крови из перерезанных вен. Поэтому на следующий день после убоя степень обескровливания мышц передних и задних конечностей микроскопически представляется одинаковой. У животного, убитого в состоянии агонии, не наблюдается сокращения сосудов после убоя, поэтому