Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть
варят из фруктов и ягод, богатых желирующими веществами, с добавлением сахара (60 %) до желеобразной консистенции. В джеме не сохраняется форма плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло.
Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При его варке, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь.
Цукаты получают путем многократного проваривания плодов в сахарном сиропе (так же, как и варенье) и последующего подсушивания. Чтобы плоды не слиплись, их пересыпают сахарным песком. Цукаты подразделяются на сухое киевское варенье и глазированные фрукты (откидные, глазированные, кодированные или тираженные).
Сухое киевское варенье – фрукты отделяют от сиропа, в котором они были сварены, обсыпают сахарным песком и подсушивают. Приготовляют в виде смеси слив, абрикосов, вишен, нарезанных долек яблок и груш, корок апельсинов и мандаринов, лимонов, корок арбузов и дынь.
Цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.
Крупы
Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют.
Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы промывают в двух водах температурой 40–50 и 60–70 °C.
Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат.
Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда продукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу.
Рыбный фарш готовят из рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3–4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2–3 ч в холодной воде.
Желирующие вещества (студнеобразователи)
Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:
агар;
агароид;
пектин;
желатин.
Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса