Nisuvaba dieet. William Davis, MD
oli kümme tuhat aastat tagasi põldudel kasvanud ja käsitsi koristatud nisu? Sellele lihtsale küsimusele vastust otsides jõudsin Lähis-Itta – täpsemalt öeldes väikesesse mahetallu Massachusettsi idaosas.
Leidsin sealt Elisheva Rogosa. Eli on loodusteaduste õpetaja ja mahetalunik, kestliku põllumajanduse eest võitleja ja Heritage Wheat Conservancy (www.growseed.org) asutaja. See organisatsioon tegeleb iidsete teraviljasortide säilitamise ja kasvatamisega, kasutades mahemeetodeid. Elanud kümme aastat Lähis-Idas, kus kogus Jordaania, Iisraeli ja Palestiina ühisprojekti GenBank raames peaaegu väljasurnud iidseid nisusorte, naasis Eli Ameerika Ühendriikidesse seemnetega, mis olid iidses Egiptuses ja Kaananimaal kasvanud vanade nisuseemnete sugulased. Ta on sellest ajast saadik pühendunud oma esivanemaid toitnud iidsete teraviljade kasvatamisele.
Mu esimene kokkupuude Elishevaga oli kirjalik. Küsisisin temalt ühe kilogrammi üheteranisuteri. Ta lihtsalt pidi mind selle ainulaadse teravilja suhtes harima. Polnud see ju ometi mingi suvaline nisu. Eli kirjeldas üheteranisust tehtud leiba, mille maitse on “rikkalik, mahe ja nüansirikkam”, erinevalt nüüdissaegsest nisujahust tehtud leivast, mis tema väitel maitseb nagu papp.
Eli saab pisut kurjaks, kui mainin, et nisutooted võivad olla tervisele kahjulikud, ning süüdistab ebatervislikkuses hoopis viimaste kümnendite põllumajanduses valitsevaid trende, mis seavad prioriteediks saagikuse ja kasumi tõstmise. Ta peab lahenduseks üheteranisu ja emmernisu ning teiste algsete sortide taastamist mahepõllunduse meetoditega. Need võiksid tema arvates hakata asendama nüüdissaegset nisu.
Sumerid, esimese kirjakeele loojad, jätsid meile kümneid tuhandeid kiilkirjatahvleid. 3000. aastast eKr pärit savitahvlitele kantud piktogrammid kirjeldavad leiva ja pagaritoodete retsepte. Emmernisust saadi jahu uhmrinuiaga tampides või käsikiviga jahvatades. Sageli lisati vaevarikka protsessi kiirendamiseks liiva, mistõttu saiasõpradest sumerite hambad olid sageli kahjustatud.
Emmernisu oli populaarne vanas Egiptuses, kuna selle kasvutsükkel klappis Niiluse hooajalise tõusu ja taandumisega. Egiptlased õppisid pärmi abil leiba kergitama. Kui juudid põgenesid Egiptusest, unustasid nad kiirustades maha juuretise, mistõttu olid sunnitud sööma emmernisust tehtud hapendamata leiba.
Mingil piiblieelse aastatuhande hetkel ristus kahekümne kaheksa kromosoomiga emmernisu ( Triticum turgidum) teise rohttaimega ( Triticum tauschii ), andes tulemuseks ürgse neljakümne kahe kromosoomiga Triticum aestivum ’i, mis on geneetilises mõttes kõige lähedasem tänapäeva nisule. Kuna see sisaldab kolme ainulaadse, neljakümne kahe kromosoomiga taime kõiki kromosoome, on see geneetiliselt kõige keerukam. See on ühtlasi geneetiliselt kõige kergemini muudetav, mis on abiks järgmise aastatuhande tulevastele geneetikutele.
Ajapikku jättis saagikam ja küpsetamiseks sobivam Triticum aestivum oma vanemad (ühetera- ja emmernisu) varju. Triticum aestivum muutus järgnenud sajanditel vähe. Kaheksateistkümnenda sajandi keskpaigas luges kuulus Rootsi botaanik Carl Linné, liikide kategoriseerimise süsteemi looja, kokku viis erinevat Triticum ’i perekonda kuuluvat sorti.
Nisu ei arenenud Uues Maailmas looduslikult, vaid selle viis sinna Christoph Kolumbus, kelle meeskond külvas esimesed uue teravilja seemned Puerto Ricos 1493. aastal. Hispaania maadeavastajad tõid kogemata nisuseemned riisikotis Mehhikosse 1530. aastal ning viisid hiljem USA edelaossa. Codi neemele nime andnud ja Martha’s Vineyardi saare avastanud Bartholomew Gosnold tõi nisu esimest korda Uus-Inglismaale 1602. aastal ning palverändurid kandsid nisu Mayfloweril peagi pärast seda kogu Põhja-Ameerikasse.
Ja nii see läks: nisutaimed levisid järk-järgult üha laiemalt.
Üheteranisu, emmernisu ning algselt metsikute ja hiljem kultiveeritud Triticum aestivum ’i sortide asemel on meil tänapäeval tuhandeid inimeste aretatud Triticum aestivum ’i järglasi ning lisaks Triticum durum (makarontoodetes) ja Triticum compactum (väga peen jahu, millest tehakse muffineid ja muid tooteid). Tänapäeval võib emmernisu ja üheteranisu leida väikestest metsikutest istandustest või tagasihoidlikest istandustest Lähis-Idas, Prantsusmaa lõunaosas ja Itaalia põhjaosas. Kunstliku hübriidimise tõttu erinevad tänapäevased nisusordid üheteranisust sadade, võib-olla koguni tuhandete geenide võrra.
Nüüdisaegne nisu on tekkinud tänu aretustööle, mille eesmärk oli saagikuse tõstmine. Ühtlasi taheti saada haigusi, põuda ja kuumust paremini taluvaid liike. Inimesed on modifitseerinud nisu niivõrd tugevasti, et nüüdisaegsed liigid ei jääks looduses inimeste toeta (lämmastikväetised ja kahjuritõrje) ellu. 3 (Kujuta ette taolist kummalist olukorda kodustatud loomadel: loom, kes suudab elada ainult inimese abiga, näiteks süües eritoitu.)
Natufi kultuuri aegse ja kahekümne esimese sajandi nisu erinevused on silmanähtavad. Iidne üheteranisu ja emmernisu olid sõkalteralised – seemned olid tugevasti varre küljes kinni. Nüüdisaegsed nisusordid on paljasteralised – seemned tulevad varre küljest kergemini lahti, mistõttu vilja peksmine (söödava tera eraldamine söödamatust osast) on lihtsam ja tõhusam. 4 Muud erinevused on veelgi märgatavamad. Nüüdisaegne nisutaim on tunduvalt madalam. Graatsiliselt tuules õõtsuva romantilise nisupõllu asemel on meil nüüd kääbus- ja poolkääbusnisu sordid, mis on vaevu 30 kuni 60 cm kõrgused – järjekordne saagikuse tõstmise nimel tehtud aretustöö tulemus.
Talunikud on põllumajanduse tekkest saadik üritanud saagikust suurendada. Abiellumine naisega, kes sai kaasavaraks mitu hektarit põllumaad, oli mitusada aastat peamine saagikuse suurendamise vahend. Sageli anti kaasa ka mitu kitse ja kotitäis riisi. Kahekümnendal sajandil hakati kasutama põlluharimismasinaid, mis tähendas, et inimene ei pidanud ise enam nii palju vaeva nägema. See suurendas samuti saagikust. Kui Ameerika Ühendriikides vastas tootmine enamasti nõudlusele (jaotus oli piiratud pigem vaesuse kui varustamise tõttu), siis paljud teised riigid kogu maailmas ei suutnud oma elanikke ära toita ja see viis laialdase näljahädani.
Tänapäeval on inimesed üritanud saagikust suurendada ning aretanud uusi sorte, ristates erinevaid nisusorte ja rohttaimi ning luues laboris geenidega mängides uusi liike. Hübriidimine hõlmab selliseid tehnikaid nagu introgressioon ja tagasiristamine, mille puhul hübriid ristatakse vanemisenditega või teiste nisusortide või koguni muude rohttaimedega. Taolised tegevused, kuigi neid kirjeldas esimest korda ametlikult Austria preester ja botaanik Gregor 1866. aastal, said tõelise hoo alles kahekümnenda sajandi keskpaigas, mil hakati paremini mõistma selliseid nähtusi nagu heterosügootsus ja dominantsed geenid. Mendeli varastest katsetest saadik on geneetikud soovitud tulemuste saavutamiseks töötanud välja peeneid meetodeid, kuigi paljud asjad toimuvad siiani katse-eksituse meetodil.
Suur osa tänapäeval sihipäraselt aretatud nisust pärineb Rahvusvahelises Maisi ja Nisu Arendamise Keskuses (International Maize and Wheat Improvement Center – IMWIC) aretatud sortidest. Keskus paikneb Mexico Cityst lääne pool Ida-Sierra Madre mäestiku jalamil. Keskus loodi 1943. aastal Rockefelleri sihtasutuse ja Mehhiko valitsuse koostöö tulemusena seoses põllumajandusliku teadusprogrammiga, mille eesmärgiks oli aidata Mehhikol saavutada põllumajanduslikku iseseisvust. Sellest sai muljetavaldav ülemaailme pingutus maisi, soja ja nisu saagikuse suurendamiseks, mille üllas lõppeesmärk oli ülemaailmse näljahäda leevendamine. Mehhiko osutus tõhusaks taimede hübriidimise paigaks, kuna tänu sealsele kliimale annavad taimed kaks saaki aastas, mis vähendab poole võrra aega, mida on vaja sortide hübriidimiseks. 1980. aastaks oli taoliste pingutuste tulemusena sündinud tuhandeid uusi nisusorte, millest saagikaimad on nüüdseks levinud kogu maailmas, Kolmanda Maailma riikidest kõrgelt arenenud tööstusriikideni nagu USA.
Üks praktilisi probleeme, mis lahendati Rahvusvahelise Maisi ja Nisu Arendamise Keskuse saagikuse suurendamise programmi ajal, on see, et kui nisupõldudele puistatakse suures koguses lämmastikväetist, kasvab varre otsas olev viljapea väga suureks. Raske viljapea aga painutab liigselt kõrt. Paindumine tapab taime ja raskendab viljakoristust. Keskuses töötav Minnesota ülikooli geneetik Norman Borlaug aretas erakordselt saagika kääbusnisu; see oli lühem ja tugevam, mistõttu kõrs suutis suurt pead kanda murdumata. Pikad kõrred pole tõhusad; lühike kõrs saavutab küpsuse kiiremini, mis tähendab, et kasvuperiood on lühem ning väetist kulub vähem, kuna pole vaja kasvatada kasutut