150 дней в Петербурге. Илья Стогов
поверить, но всего полтора десятилетия тому назад выпить хорошего кофе в пятимиллионном Петербурге было, в общем-то, и негде. Заведения в которых варили приличный эспрессо можно было чуть ли не пересчитать по пальцам. Говорят, что даже легендарный «Сайгон» на углу Невского и Владимирского обязан своей популярностью не тусовавшимся тут звездам андеграунда, от Сергея Довлатова до Бориса Гребенщикова, а всего лишь тому, что внутри стояли модные (венгерские) кофейные аппараты.
Все изменилось году этак в 2001-м: в городе появилось невиданное – сетевые кофейни. Сперва напротив станции метро «Горьковская», потом в самом начале Невского, потом везде. Странным внутри казалось все. От названий напитка (горожане морщили лоб: чем же интересно «ристретто» отличается от «мокиатто») до того удивительного факта, что, даже допив напиток, за столиком можно было сидеть, сколько душе угодно, и никто тебя не выгонял.
Появление кофеен изменило жизнь горожан в лучшую сторону. Прежде, если мне звонили приятели и предлагали встретиться-поговорить, то по возвращении домой я долго не мог попасть ключом в замочную скважину и утром ловил недовольные взгляды жены. Просто потому, что самым распространенным видом напитков в ту эпоху было все-таки пиво. А теперь петербуржцы чинно усаживались за столики, прихлебывали эспрессо из маленьких чашечек, да и стоил новый вид досуга в общем копейки.
Так продолжалось несколько лет. До тех пор, пока мир не перевернулся еще раз и на смену кофейням не пришли уличные ларьки «Кофе-с-собой».
С 9-30 до 11–00 присесть не удавалось даже не надолго: больше сорока порций кофе. за полтора часа. Правая рука, которой я заправлял эспрессо-машину уже гудела, зато стал заметен некоторый профессиональный прогресс: если в начале рабочего дня на приготовление одной порции у меня уходило почти две минуты, то к полудню я справлялся секунд за сорок.
– Здравствуйте, слушаю вас. – Один американо, пожалуйста. – Двойной? С сиропом? – Нет, одинарный. Без сиропа. – Двойной будет покрепче. Точно не хотите? – Ну, хорошо, давайте двойной. – А сироп? – Ну, хорошо, давайте с сиропом.
На самом деле по крепости двойной американо совсем не отличается от одинарного. Зато по цене отличается вдвое. А сироп стоит всего 20 рублей, но до полудня я сумел продать девяносто порций. Что составило почти пятую часть моей выручки.
Главное, как я понял, как можно шире улыбаться гостям (на стажировке меня учили: ни в коем случае не «покупателям», и не «клиентам» – всегда исключительно «гостям») и без конца щебетать. В этом случае, человек, собиравшийся купить один эспрессо (за 50 руб) уйдет от твоего ларька с большим американо, плюс двойной сироп, плюс шоколадная крошка (общей стоимостью в 270 руб). А ты вечером уйдешь домой с приличными чаевыми.
Уличные ларьки с кофе на вынос стали массово появляться пару лет назад. И первое время клиентов там почти не было. Бородатые парни-продавцы, скучая, таращились в телефоны, а те, кто хотел хлопнуть кофе, по-прежнему сидели в кафе.
Чтобы