Pasta и соусы. Елена Прохорчук
target="_blank" rel="nofollow" href="#i000000820007.jpg"/>
Для того чтобы сформировать гарганелли, вам понадобятся квадратики из тонко раскатанного теста, деревянная палочка (я использую рукоятку обычной деревянной ложки), и ребристая дощечка rigagnocchi. Вместо неё вы можете использовать что-то ребристое. Изначально для формовки гарганелли использовали бердо из ткацкого станка.
Заверните квадратик вокруг палочки и прокатайте его по ребристой дощечке. После этого трубочка легко снимается с деревянной палки, и её просто нужно положить на рабочую поверхность или специальное приспособление для сушки, чтобы она слегка подсохла (если вы планируете готовить пасту сразу) или высохла совсем (для длительного хранения).
Цветная паста
Способов приготовления всего два: ручной замес и машинный. Оба способа вы найдете в двух предыдущих рецептах. Единственное, чем отличается приготовление цветной пасты и обычной, – это тип жидкости. Если в самой простой пасте мы используем воду, а в яичной вместо воды желтки или яйца, то в цветную мы добавляем сок или пюре из овощей/фруктов нужного нам цвета. Можно, конечно, добавить искусственный краситель, но зачем? Ведь сок/пюре из натуральных овощей, фруктов или зелени даст не только красивый цвет, но и новый вкус нашей пасте. Формулу используем такую, как всегда, 40–50 г жидкости или пюре и щепотка соли на каждые 100 г муки.
На фото вы видите пасту, которую я формировала с помощью пресса для пасты, а при приготовлении теста для неё я использовала пюре из запечённой свеклы. Если добавить сок или пюре из свежей свеклы, то паста будет иметь немного иной, более насыщенный свекольный цвет и абсолютно другой вкус. Такую пасту также можно приготовить вручную, любой формы, как сухую пасту или яичную.
В рецептах вы найдете и пасту приготовленную с пюре из свежей тыквы, и пасту с соком из свежей зелени кинзы. Каждая такая паста имеет свой вкус, и это нужно обязательно учитывать при подборе соуса. Допустим, к тыквенной пасте приготовленной на свежевыжатом тыквенном соке хватит просто листьев шалфея, припущенных в сливочном масле, и этого самого масла, поскольку тыквенный вкус пасты будет очень насыщенным. А вот, если приготовить тыквенную пасту на пюре из запеченной тыквы, то вкус будет мягче. Я бы брала какой-то более насыщенный соус, например, с копченой уткой. По-моему, копчености идеально сочетаются с печеной тыквой.
Вариантов для экспериментов у вас теперь более, чем достаточно, так что желаю вам вдохновения и свободного времени.
Соусы и заготовки
Чтобы приготовить идеальную пасту, нужно обязательно разобраться с соусами, ведь в готовом блюде нет "главного героя”. Самое важное, это сочетание хорошей пасты с хорошим, правильно подобранным соусом. В этой главе я расскажу вам об основных соусах и ингредиентах для соусов, которые вы сможете приготовить специально или заготовить впрок.
Паста, пюре или сок из томатов
Томатная паста, это основа большинства итальянских соусов. Она может быть разной степени жидкости, поскольку это просто уваренный до необходимой