Светский этикет. Дон Брайан

      Как готовить и подавать

      ♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.

      ♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.

      ♦ И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.

      Как едят гранаты

      В каждом гранате найдется гнилое зернышко.

      Гранаты были и остаются символами процветания и изобилия во многих цивилизациях и часто фигурируют в живописи, религиозной и светской литературе. Плиний писал о том, как консервировать гранаты, много упоминаний о гранатах имеется в Библии, Гомер воспевал их в «Одиссее», Шекспир описывал процесс извлечения косточек из граната в своей пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается». Иногда называемый китайским яблоком, именно он, по мнению многих исследователей, был тем самым запретным плодом, который не удержалась и сорвала Ева в райском саду.

      Этот красноватый фрукт родом из Ирана и размером с апельсин очень любим за богатый вкус и целебные свойства. Толстая кожура скрывает восковые белые камеры, в которых находится множество семян, покрытых сочной красной мякотью, которая называется ариллусом. Зернышки очень трудно отделить, есть гранат тяжело, тем более сложно сделать это изящно и красиво. Этот плод явно создан для того, чтобы им наслаждались не торопясь. Поскольку гранаты не дозревают после того, как сорваны, и быстро сохнут во время хранения, самые свежие плоды можно купить на рынках или в магазинах, напрямую снабжаемых фермерскими хозяйствами. Сок составляет основу сиропа гренадин, который используется для приготовления приправ и ликеров.

      Не