Светский этикет. Дон Брайан
рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою —
Вот что такое буйабес[1].
Чтобы научиться правильно есть знаменитый французский суп буйабес, нужно выяснить, что он собой представляет и как его подают. Эта классическая провансальская похлебка-ассорти из морепродуктов представляет собой приправленный специями и пряными травами бульон, содержащий несколько видов рыбы и моллюсков, а также овощи. Традиционными ингредиентами являются томаты, оливковое масло, лук, чеснок, перно, петрушка, белое вино, фенхель, апельсиновая цедра и шафран, без которого буйабес не буйабес. Настоящий буйабес варится как минимум из трех различных сортов средиземноморской рыбы и морепродуктов. Однако сегодня готовятся многочисленные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.
Перед буйабесом подают простой салат из зелени, а сам суп выносят на двух тарелках с различными приправами и соусами. Это целая трапеза. В первую тарелку, более глубокую, наливают ароматнейший темно-золотой бульон. На вторую тарелку, более плоскую, укладывают ломтики картофеля, а поверх них рыбу и прочие дары моря и немного поливают бульоном. Дополнительно в небольшой мисочке или в соуснике подают горчицу, пармезан и сухарики. К буйабесу добавляют оранжево-красный, похожий на майонез, соус, называемый «руй» (разновидность айоли), который изготавливается из оливкового масла, чеснока, шафрана, перца чили, сладкого перца и лука.
♦ Бульон вы будете есть суповой ложкой, но следует разобраться, какой инструмент – щипцы, вилочку или нож – выбрать для морепродуктов (крабов, мидий, лобстеров, гребешков, креветок и т.д.).
♦ Горчицу и/или сыр намазывают на хлеб или тост, кладут в суп, чтобы он пропитался бульоном, и затем едят ложкой.
♦ Соус руй, обладающий ярким вкусом, намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.
♦ Многие рестораны сегодня подают в качестве первого блюда бульон с хлебом, сыром, горчицей и соусом руй, оставляя рыбу и другие морепродукты на второе. Вам дадут дополнительную миску для костей, хвостов, раковин и панцирей.
Часть 2
До и после обеда
Сервировка напитков
Подавая гостям напитки, необходимо предложить также безалкогольные варианты коктейлей, аперитивов, вин и т.д. Если напитки подаются не за столом, позаботьтесь о коктейльных салфетках. Если вы предлагаете напитки до застолья, можно подавать их за полчаса или за час до перехода к столу. Когда вы встречаете гостей, держите свой бокал в левой руке, чтобы правая не была мокрой или холодной.
Аперитивы
Глоток спиртного перед едой позволяли себе даже в Древнем Египте. Предназначенный для того, чтобы возбудить аппетит, аперитив (дословно – «открывать») представляет собой алкогольный напиток, подаваемый
Перевод А. Солянова.