Transición de la alimentación en Bogotá. Luis Ernesto Martínez Velandia
país que a través de la historia ha constituido y evolucionado su cocina.
Sin embargo, a pesar de que el hombre se ha superado en la transición de las edades de la historia, “prehistoria, edad antigua, edad media, edad moderna y edad contemporánea” en donde ha pasado de elaborar sus adminículos en hueso tallado a realizar montajes de cocina vanguardista, existen preferencias sobre la ingesta de los alimentos que han prevalecido en la sociedad, apoyadas en la escogencia de productos y técnicas específicas que han constituido lo que hoy se denomina cocina tradicional.
EL HOMBRE EN AMÉRICA
La llegada del hombre a América se da en el periodo del pleistoceno, otra fase del paleolítico, pero ha sido controversial.
Existen diversas versiones que han prevalecido a través de la historia.
El Timeo, un diálogo escrito por Platón hacia el año 360 a.C refiere la llegada del hombre a América saliendo por “las columnas de Hércules” en el estrecho de Gibraltar, pasando por la Atlántida una isla mítica que desapareció en un solo día y noche catastróficos al sumergirse en el océano atlántico, sus sobrevivientes lograron llegar a las islas de Barlovento, ingresando de esta manera a América.
Otras fuentes generan diversas hipótesis, derivadas de las explicaciones que aportó la iglesia quien ejerció un dominio de monarquía política posterior a la llegada de Colón a América, en donde la justificación de los fenómenos que ocurrían se encontraban consignados en las sagradas escrituras. De acuerdo a esto y escudriñando en la biblia, el humanista español Benito Arias Montano argumenta que los indígenas encontrados en el siglo XV durante el periodo de la conquista, fueron tataranietos de Noé, uno de ellos ingresaría por Brasil y otro lo haría por el noroeste de Norteamérica.
Posteriormente en el siglo XVI, el fraile y teólogo Bartolomé de las Casas coincide con el fray Gregorio García presente en el siglo XVII, y a su vez con las apreciaciones de científicos del siglo XIX como el Lord irlandés Kingsborough y Alexander Von Humboldt, en donde refieren que los primeros pobladores de América fueron las tribus perdidas de Israel. Dichas tribus formaban el reino de Israel en Galilea, y fueron expulsadas a causa de la conquista de este territorio por los asirios en el siglo VIII antes de Cristo.
Según relata el jesuita, antropólogo y naturalista español José de Acosta en su obra, la historia natural y moral de las indias, publicada en Sevilla en 1.590. No existe certeza en la versión mitológica de la Atlántida, ni en las apreciaciones religiosas. La llegada del hombre a América se habría dado por el paso de algunos grupos de cazadores por el estrecho de Bering, el punto más cercano entre Asia y América.
Estos primeros pobladores fueron descritos como la cultura clovis, conocidos también como el concenso clovis haciendo referencia a que realizaron un poblamiento tardío de las tierras del continente americano, con una antigüedad mayor a los 11.000 años a.C, en el periodo de glaciación denominado Würm que corresponde a la última era del hielo. Aunque en las décadas que finalizan el siglo XX, estudios científicos entraron en controversia rechazando la teoría del concenso clovis por encontrar elementos con dataciones por radiocabono que indican presencia de culturas amerindias con una antigüedad mayor.
Se presume que la llegada del hombre al sur del continente americano, se da como consecuencia de perseguir a los animales de gran dimensión (megafauna) ingresando por el istmo de Panamá.
En Colombia se han evidenciado hallazgos en diversas zonas del país, pero las más cercanas a Bogotá se encontraron en algunos municipios del departamento de Cundinamarca, afirmando la presencia de cazadores y recolectores con una antigüedad promedio de 16.000 años, según datación por radiocarbono “carbono 14” (estudio que permite promediar la edad de los fósiles y otras materias orgánicas).
La fundación de investigaciones arqueológicas nacionales emite un boletín en el año 1993, en cabeza del antropólogo Gonzalo Correal Urrego profesor emérito de la universidad nacional, exponiendo nuevas evidencias culturales pleistocénicas y de megafauna en Colombia. En este documento se describe que en el municipio de Tibitó en Tocancipa, se encontraron restos de mastodontes con una antigüedad promedio de 11.740 años, y del caballo americano (Equus), también se describe que en Girardot se encontraron restos de fauna pleistocénica. Otros hallazgos determinan que en Tocaima se encontraron restos de mastodonte (Haplomastodon) y (Cuvieronius) al igual que de megaterio (Eremotherium sp).
El sitio arqueológico descubierto más cerca a la sabana de Bogotá y con antecedentes históricos de vida de una comunidad humana con 12.400 años de antigüedad es conocido como El Abra y se encuentra ubicado en Zipaquirá, aunque el Tequendama también registra hallazgos con antigüedad de 12.500 años.
Se presume que aproximadamente entre los años 7.000 a.C y 1.000 a.C, para ese entonces ya conocido como periodo formativo, se empieza a evidenciar la desaparición de la megafauna y una transición del nomadismo al sedentarismo, desarrollándose la horticultura y la agricultura.
CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS
La cadena montañosa más importante del país es la cordillera de Los Andes y tuvo su formación en el Paleozoico debido a un movimiento de subducción, que refiere a un choque entre placas en donde una se introduce por debajo de la otra generando consecuencias geológicas. Dichas placas pueden ser oceánicas o continentales.
Bogotá se encuentra ubicada sobre la cordillera oriental formada en el Terciario Superior por un gran geosinclinal “depresión de la corteza terrestre que va reuniendo sedimentos resultantes de erosiones de suelos cercanos, que al plegarse o recogerse en un periodo extenso de tiempo tardando millones de años, puede dar origen a una cordillera”. En el proceso geosinclinal en que se formó la cordillera oriental, la plataforma continental recibió grandes sedimentos marinos que ocasionaron la fosilización de la fauna existente en esa época y que en la actualidad se pueden evidenciar en hallazgos arqueológicos en zonas de altiplano.
Los altiplanos son zonas de topografía plana y ocasionalmente ondulada, cercados por sistemas montañosos. Son apropiados para desarrollar actividades agropecuarias debido a la profundidad y riqueza orgánica de sus suelos.
Bogotá hace parte del altiplano cundiboyacense, su altura con respecto al nivel del mar es de 2.630 metros y su piso térmico es frío. Los cerros más cercanos a la cuidad, son Monserrate que se encuentra a 3.190 metros a nivel del mar y Guadalupe con 3.316 metros a nivel del mar.
Las coordenadas geográficas de Bogotá son, latitud norte 4º35’56’’57 longitud oeste de Greenwich 74º04’51’’30. En el transcurso del tiempo los cambios climáticos han sido drásticos y es la razón por la cual la temperatura, la precipitación, la humedad relativa y la presión atmosférica se promedian sobre algunos rangos.
La temperatura promedio al año es de 14ºC, precipitación media 1.013 mm, presión atmosférica 752 milibares y una humedad relativa del 72%.
LA AMERINDIA CULTURA MUISCA
Los primeros pobladores del altiplano cundiboyacense se caracterizaron por ser cazadores de megafauna de especies como el caballo americano (Equus A) mastodontes (Cuvieronius hyodon y haplomastodon) venados (Odocoileus virgianus) entre otras, pero debido a los cambios climáticos del holoceno y a la descontrolada acción cazadora del hombre se produjo su extinción.
En adelante tendrían que adaptar su sistema de cacería hacia animales de menor tamaño y de diversas especies.
Según el profesor José Rodríguez en sus apuntes sobre la alimentación de la población prehispánica de la cordillera oriental de Colombia, se evidenció que en el municipio de Soacha Cundinamarca, en el yacimiento arqueológico de aguazuque, se encontraron restos de animales como el venado de cornamenta, venado soche, curíes, armadillos, cafuches, zorros, oso anteojero, ocelotes,