Transición de la alimentación en Bogotá. Luis Ernesto Martínez Velandia
masa, se le integra harina de maíz y su envoltorio se realiza de manera cuadrada en hoja de plátano o chisgua, se denominan envueltos de masa de calabaza.
A los bollos elaborados con maíz, sal, panela, mantequilla y envueltos en hoja de plátano o ameros de mazorca se les conoció con el nombre de molidos.
Bollos de quiche, su nombre es debido a que se envuelven en hojas de quiche, están hechos a base de maíz blanco “peto” y se envuelven de manera triangular.
Bollos de frijol, en donde se mezclan los granos de chócolo molido, sal, una masa de frijol verde y se envuelven en los ameros de las mazorcas.
El historiador José Rozo Gauta, describe que los tamales, parecidos a los bollos fueron definidos en 1789.
Tamal o pastel de hoja: especie de pastel que se hace en la América Meridional con masa de harina de maíz, en que ponen pichones, carne de cerdo, garbanzos, pimiento y otras cosas envueltas en muchas hojas: éstas empañadas y atadas las ponen a cocer en una olla y es un desayuno general de todos, sumamente gustoso.
(Alimentación y medicina entre los muiscas, José Rozo Gauta).
Al igual que los investigadores Montes y Rodríguez, el historiador José Rozo Gauta en su texto describe además de los bollos, las sopas y las arepas.
Mute de mazorca: Con mazorca entera o desgranada y la adición de proteína animal como la cabeza de res, jeta o pezuña de cerdo.
Mute camiseto: Elaborado con maíz amarillo seco, carne y papa.
Mute de maíz pelao: En donde el maíz se pela previamente con ceniza.
Sopa de pintado: A base de maíz amarillo blandito, tostado y molido.
Sopa de ruyas escurridas: Con masitas hechas con harina de maíz.
Sopa de ruyas arepiada: Con maíz amarillo crudo.
También coinciden en mencionar que las arepas se elaboran tanto de maíz tierno como de maíz seco, describiendo las arepas corridas elaboradas con la molienda de la mazorca tierna con aditamentos como mantequilla y huevos, y cuchareadas sobre un tiesto debiéndose cocinar por sus dos lados. Las arepas de pelado, en donde previamente se pela el maíz con lejía o cal y luego de molerlo se adiciona yuca para hacer más flexible su resultado. La arepa caritiesa, que tiene como base el maíz amarillo blandito molido y mojado con agua de panela con el que se logra una masa que se asa en piedra.
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