Classic Cocktails. Cihan Anadologlu
eine Bar gehst, du dir aber einen Gin & Tonic bestellst, hast du einen inneren Smoking an.« Ich persönlich liebe Gin und habe eine tolle kleine Auswahl bei mir daheim. Dabei folge ich aber keinem Trend, sondern teste viele verschiedene Produkte – was mich hier überzeugen kann, ist allein der Geschmack.
Gin-Fakten
Es gibt viel über den Gin zu erzählen, weshalb ich ihm gleich ein ganzes Kapitel widme. Und zwar nicht, weil er gerade im Trend liegt, sondern weil die Spirituose viel mehr als nur Martini Cocktail und Gin & Tonic ist – wobei beide zu den besten Getränken überhaupt in einer Bar zählen. Nein, es gibt noch viel mehr über den Gin zu erfahren: seine Geschichte, die unterschiedlichen Gin-Arten, die Destillation und die benutzten Rohstoffe – ein sehr interessantes Feld.
In der Tat hat der Gin den Vodka verdrängt, obwohl dieser seit einiger Zeit auch wieder stark an Bedeutung gewinnt. Es ist generell schön zu sehen, dass sich viele Menschen näher mit dem Thema Alkohol und vor allem mit bestimmten Spirituosen befassen, darüber lesen und dazulernen. Umso mehr muss natürlich auch der Bartender über solches Fachwissen verfügen, um bei Fragen Rede und Antwort stehen zu können.
GIN-DESTILLATION
Die Aromatisierung kann sowohl während der Destillation als auch nachträglich erfolgen. Es gibt je nach Aromaträger zwei übliche Destillationsverfahren, die nebeneinander oder gleichzeitig angewendet werden: Entweder werden die Alkoholdämpfe direkt über die Gewürze geleitet und nehmen dabei die Aromen mit, oder die Gewürze werden in den Rohalkohol eingelegt und mit diesem destilliert (Mazeration).
Beim Compound Gin genügt es, beim Verfahren Neutralalkohol mit Aromaessenzen zu vermischen, ohne erneut zu destillieren.
GIN-SORTEN
London Gin
•Mind. 37,5 % vol / Methanolgehalt max. 5 g/hl
•Max. 0,1 g Zucker pro Liter
London Gin darf neben den pflanzlichen Stoffen keine sonstigen zugesetzten Zutaten außer Wasser enthalten. Die Bezeichnung »London Gin« kann durch den Begriff »dry« ergänzt werden, wenn keinerlei süßende Erzeugnisse zugesetzt werden.
New Western Style Gin
New Western Gins sind weder gesetzlich geregelt noch klar definiert. Sie stammen meist aus den USA, werden aber auch in Europa hergestellt. Typische Aromen, die nicht bei traditionellen Abfüllungen zu finden sind, sind zum Beispiel Gurke, Rose, Safran oder Lavendel.
Old Tom Gin
Ganz einfach ein gesüßter Gin, der vor allem im 19. Jahrhundert getrunken wurde und in vielen klassischen Cocktails Verwendung findet.
Compound Gin
Die erste und einfachste Variante zur Herstellung von Gin heißt Cold Compound (Kaltauszug). In Alkohol werden die Pflanzen ausgezogen (mazeriert) und die festen Bestandteile anschließend herausgefiltert. Das entstandene Produkt wird auf Trinkstärke herabgesetzt und dann abgefüllt.
Distilled Gin
Von Distilled Gin spricht man, wenn der Alkohol unter Zugabe der Pflanzen ein zweites Mal destilliert wird, was zu einer Intensivierung der Geschmäcker führt. Im Anschluss darf das Ergebnis mit weiterem Alkohol und Aromen verfeinert werden.
Plymouth Gin
Herkunftsbezeichnung, muss aus Plymouth, Grafschaft Devon stammen, früher Standard bei der Royal Navy auf „Navy Strength“ 57 % vol. Der Plymouth Gin ist weich und hat ein dezentes Wacholderaroma.
Sloe Gin & Pink Gin
Sloe Gin – auch als Schlehenlikör bekannter aromatisierter und gesüßter Gin ohne vorgegebenen Alkoholgehalt. Wird meist in Cocktails benutzt und hat einen sehr süßlichen Geschmack.
Pink Gin (Rosé Gin)
Bezieht sich auf seine rosa Farbe und ist zurzeit sehr angesagt. Er wird meistens mit Beerenfrüchten aromatisiert. Eine Definition des Pink Gins fehlt bisher.
Die Geschichte des Gins
Gegen Ende des Mittelalters freute man sich, den Wacholder, der meistens als Heilmittel eingesetzt wurde, auch zur Branntweinherstellung verwenden zu können.
Wortherkunft: Das lateinische »juniperus« bedeutet Wacholder, »Juniper« wird zum niederländischen »Genever«, woraus wiederum der »Gin« entstand.
Die ältesten Quellen aus der Mitte des 17. Jahrhunderts ordnen einen Wacholderschnaps namens Genever dem deutschen Arzt und Wissenschaftler Franciscus Sylvius (bzw. Franz de le Boë) zu, der aus Wacholder eine Mixtur hergestellt haben soll, um Nierenleiden zu bekämpfen.
Als Wilhelm III. von Oranien-Nassau 1689 den englischen Thron bestieg, brachte er den Genever aus seiner niederländischen Heimat mit. Unter ihm wurde die Produktion von Wacholderschnaps steuerfrei, der Import französischer Alkoholika hingegen mit hohen Steuern belegt. Englische Soldaten, die Wacholderschnaps auf die Insel brachten, gaben ihm den Namen Gin. Ein Gesetz von 1690 legte fest, dass Gin nur aus englischem Getreide destilliert und produziert werden darf.
Um das 18. Jahrhundert destillierte man in England viele harte und raue Brände mit hohem Alkoholgehalt unter der Bezeichnung »Gin«. Da Gin billig hergestellt werden konnte, war er in den unteren Gesellschaftsschichten sehr beliebt – die Menschen fingen an, so viel Gin zu trinken, dass ein normales Leben nicht mehr möglich war. Immer häufiger waren sie betrunken und konnten ihrer Arbeit nicht mehr nachgehen. Teilweise überstieg die Sterberate sogar die Geburtenrate. Durch diese »Gin-Krise«sah sich die Regierung gezwungen einzugreifen, indem sie die Steuern anhob und die Produktion des Getränks sowie seinen Konsum künstlich verteuerte.
1791 regulierte der sogenannte Gin Act nicht nur dessen Qualität und Herstellung, sondern brachte den Gin auch in die Kreise der Oberschicht. Zahlreiche Destillerien tüftelten an neuen Rezepturen, vor allem im Vorort Finsbury. Gerade dort, wo es klares Quellwasser gibt, entwickelte sich auch der London Dry Gin, der durch eine vierfache Destillation in Kupferkesseln seinen runden und trockenen Geschmack erhält.
Und so entwickelte sich der Gin zu einer hochwertigen Spirituose, deren Erfolgsgeschichte bis heute fortgeschrieben wird – wie man an den unzähligen Sorten gut erkennen kann. Er fördert den Geschmack anderer Cocktail-Zutaten und ist durch seine Vielseitigkeit meiner Meinung nach mit dem Whiskey zusammen die wichtigste Spirituose in jeder Bar.
Gin-Rohstoffe
Der Agraralkohol für die Herstellung von Gin wird aus beliebigen kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoff en gebrannt, meist Getreide oder Melasse. Der charakteristische Geschmack entsteht aus der Aromatisierung mit Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren und Koriander. Der Name leitet sich indirekt vom botanischen Namen des Wacholders, »Juniperus« ab; als Herkunftswort des Gin werden manchmal »juniper berries« genannt, der Großteil bezieht sich aber auf das niederländische Vorläufergetränk, den Genever.
Weitere Bestandteile sind von Hersteller zu Hersteller verschieden, etwa Ingwer, Muskat, Orangenschalen (Flavedo) oder Paradiesapfelkerne (vom Calville-Apfel). Insgesamt können bei der Gin-Herstellung etwa 120 verschiedene Zutaten als Aromen und Wirkstoffe zum Einsatz kommen*.
*Definition