Simple & Clever Cooking. Stevan Paul
clever
etwas länger dicklich einkochen lassen für eine Pizzasauce
super mit klein gehackten Oliven oder Kapern für den echten Umami-Wumms
plus 2–3 EL Ketchup oder 1–2 EL BBQ-Sauce für eine leckere Grillsauce
auch gut als Grillsauce mit 1–2 TL Chimichurri-Gewürz
frisch geriebener Ingwer und Curry machen die Sauce zu einer Currytomatensauce
schärfer wird’s mit frischem Chili – nach Geschmack mitpürieren
Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten
simple
TOMATENWÜRFEL
Geschmackvoll und goodlooking: Tomaten-Concassée
Eine klassische Garnitur aus der französischen Hochküche. Während meiner Lehrzeit habe ich Unmengen davon geschnitten – zum Dekorieren von Salaten und Gerichten oder aber auch in Butter oder Saucen „geschmolzen“ für frischen Geschmack. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Fertig. Klassisch werden die Tomaten zuvor noch gehäutet (s. linke Seite).
TOMATENSAUCEN
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SCHNELLE FRISCHE TOMATENSAUCE
400 g reife Tomaten fein würfeln und salzen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe pellen, fein würfeln, salzen und in einem kleinen Topf in 5 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten zugeben und 5 Minuten unter Rühren schmoren. 2 EL Tomatenmark und 100 ml Gemüsebrühe zugeben und weitere 5 Minuten schmoren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
clever
Mit 1–2 gehackten Anchovis oder 1–2 TL Fischsauce würzen. Klein gehackte grüne Oliven oder ganze Kapern nach Geschmack mitkochen. Beide Saucen sind perfekt mit frisch gekochter Lieblingspasta oder Gnocchi und frisch geriebenem Parmesan vermengt. Toll auch als Pizzasauce zum Bestreichen von Pizzen!
SAMTIGES OFENTOMATEN-SUGO
aus frischen Tomaten
800 g sonnenreife Flaschentomaten der Länge nach halbieren und salzen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech in den heißen Ofen schieben. Bei 220 Grad garen, bis die Ränder der Tomatenhälften dunkel karamellisieren. Inzwischen 1 Zwiebel pellen, fein würfeln und salzen. Die Zwiebel in 4 EL Olivenöl weich schmoren. Die Tomaten unterrühren. Im Mixer zu einem feinen Sugo pürieren. Mit Salz abschmecken. Toll zu Pasta oder Gnocchi, die man 1–2 Minuten in der Sauce schwenkt, um dann, vor dem Servieren, etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unter die Sauce zu rühren. Bäm!
clever
Wenige Salbeiblätter final mitschwenken. Oder mit frisch gezupftem Basilikum bestreut servieren. Mit einem Schwupps Sahne wird daraus eine Tomatencreme-Sauce.
Leftover-Hack: Harte Parmesanrinden und -kanten lassen sich in jedem Tomatensaucen-Ansatz mitkochen, sie geben Aroma und Umami ab, die Saucen werden geschmacklich noch runder.
SUPEREINFACHE TOMATENSAUCE
1 Dose stückiges Tomatenragout (450 g EW) mit 3 EL Olivenöl leise 8–12 Minuten dicklich einkochen. Mit Salz würzen.
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1 Lorbeerblatt und/oder 1 kleinen Zweig Rosmarin mitkochen. Oder 1 kleine nur angedrückte Knoblauchzehe. Ein Hauch Chili oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Final mit 1 TL Ahornsirup oder Zucker subtil süßen.
Tomate
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SPÄTSOMMER-TOMATENSUGO
500 g reife Tomaten würfeln, 5 getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Zwiebeln und 1–2 Knoblauchzehen pellen, fein würfeln, salzen und in einem Topf in 5 EL Olivenöl 5 Minuten weich dünsten. Die getrockneten Tomaten, 1 EL Rohrzucker und 2 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 Dose stückigem Tomatenragout (450 g EW) auffüllen, die leere Dose zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und zugießen. 1 Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren offen 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen, die stückige Tomatensauce nur leicht anpürieren.
Einkochen
Das ergibt fast 1 Liter Sauce. Der lässt sich auch als Vorrat einkochen! Dafür Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomatensauce noch heiß in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die Deckel verschließen und die Gläser in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Gläser dreifingerbreit im Wasser stehen. Im Wasserbad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Im ausgeschalteten und geöffneten Ofen komplett auskühlen lassen. Die Tomatensauce ist jetzt ungekühlt wie Dosenware sehr lange haltbar.
clever
Tomatensuppe:
Wird das Tomatensugo komplett püriert, entsteht eine cremige Tomatensuppe für 4 Personen.
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VICHY-KAROTTEN
Schräge Scheiben, viel Fläche für den Schmor-Fond
Die Vichy-Karotte ist ein Klassiker der französischen Gemüseküche, einst wurde sie unter Zugabe des salzhaltigen Wassers aus den Quellen des französischen Heilbades Vichy geschmort.
Fingermöhren schälen, leicht schräg in Scheiben schneiden und salzen. 1 Schalotte pellen und fein würfeln. Etwas Öl und 1 Flocke Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten mit den Möhrenscheiben darin glasig dünsten. Mit leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken und offen schmoren, bis die Möhren bissfest gegart sind und appetitlich glänzen. Ist zu wenig Wasser im Topf, einfach wieder etwas angießen. Petersilie fein schneiden und unter die Möhren mengen.
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1 Anisstern mitgaren
zum Schluss etwas frisch geriebenen Ingwer unterrühren
Provencekräuter wären eine andere schöne Idee
Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten
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MÖHREN GEBRATEN
Knackig und fest-weich
Fingermöhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Die Möhren längs halbieren und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, dabei öfter wenden. Zum Schluss wenig Butter und Honig in die Pfanne geben, durchschwenken. Schwarzen Pfeffer darübermahlen, fertig.
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etwas Fenchelsaat mitbraten
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MÖHRENSALAT
Geraspelt und saftig
Möhren