Simple & Clever Cooking. Stevan Paul
clever
die natürliche Süße der Möhren lässt sich optional mit ein paar Tropfen Honig oder Ahornsirup unterstreichen
leicht mit Sriracha-Sauce oder Chili schärfen
GESCHMACKSBILDUNG DURCH GAREN
It’s a kind of magic …
Kochen ist im Grunde Zauberei. Da verwandelte sich vor unseren Augen ein Produkt in etwas Neues, völlig anderes. Eine magische Transformation! Die Besserwisser unter uns werfen jetzt ein, dass Kochen ja wohl vor allem etwas mit Chemie zu tun habe, mit Physik und oft auch mit Biologie, Kochen sei Wissenschaft. Aber niemand mag Besserwisser und es macht auch einfach mehr Freude, sich mal wieder verzaubern zu lassen!
Die Küche ist ein guter Ort dazu und auf den folgenden Seiten zeige ich Beispiele für die Magie des Kochens an verschiedenen Gemüsen, die ich je dreimal anders zubereite. Dabei verwandeln sich nicht nur die Produkte selbst in Form und Konsistenz, die Gartechnik und Zubereitung ändert auch den Geschmack der Produkte, ganz ähnlich wie schon beim Schneiden im vorangegangenen Kapitel.
Der große Salz-Trick
Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät und zu wenig, nur um dann final viel zu viel und nur oberflächlich zu salzen. Bei den Rezepten in diesem Buch wird dir auffallen, dass ich Zutaten direkt nach dem Putzen und Schneiden salze. So „vorgesalzen“ können sie beiseitegestellt werden. Und da auch durchaus eine Weile stehen bleiben – sie werden nur besser!
Das Salz findet seinen Weg z.B. ins vorgeschnittene Gemüse, es durchdringt und würzt das Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem findet ein „Vorgaren“ statt, das Gemüse wird weicher, es schwitzt, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren. Gut für Rohkost, es verkürzt sich aber auch die Garzeit: Die wenige austretende Feuchtigkeit kann uns als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz auch im eigenen, aromatischen „Saft“ gart.
Klassische Garmethoden
Braten und Grillen
Viel direkte Hitze, es entstehen Röstaromen und die schaffen Geschmack.
Kochen
Garen in kochendem (Salz-)Wasser oder einer geschmackgebenden Flüssigkeit. Leises Blubbern ist ausreichend.
Dünsten
In wenig Flüssigkeit oder dem eigenen Saft und etwas Fett leise köchelnd garen.
Schmoren
In wenig gewürzter Flüssigkeit leise köchelnd garen. Oft geht ein Braten und Rösten voran.
Dämpfen
Im Dämpfeinsatz oder Backofen mit Dämpffunktion im heißen Dampf garen.
Backen
Bei trockener Hitze im Ofen garen, hier entstehen auch Farbe und Geschmack.
Auf den folgenden Seiten wird gesalzen, gedünstet, gepickelt, püriert und geschmort, geraspelt und gebraten – je ein Gemüse und drei, vier beispielhafte Mini-Rezept-Möglichkeiten, die dir zeigen, welcher Zauber im Kochen liegt!
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KARTOFFELPÜREE (für 4 Personen)
Kochen, ausdämpfen
Gute Kartoffeln sind die Basis für ein cremiges Kartoffelpüree – beim Ausdampfen wird der Geschmack noch intensiver.
1 kg mehlig kochende Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser mit reichlich Salz (10 g pro Liter) je nach Größe ca. 30–45 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdampfen lassen.
Noch heiß pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in einen Topf drücken (Kartoffelpüree niemals mit dem Schneidstab pürieren, das macht das Püree leimig). Den Topf erwärmen, den Kartoffelschnee darin bei milder Hitze 4–5 Minuten mit einem Holzspatel in langsamen, schiebenden Bewegungen wärmen – dabei verdampft überschüssiges Wasser, das hebt und intensiviert auch den Geschmack der Kartoffeln!
Nebenbei in einem zweiten Topf 200 ml Milch und 100 g Butter erwärmen und portionsweise mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Dabei immer wieder das Püree erst ganz glattrühren, dann wieder etwas von der Milchbutter zugeben. Salzen, mit Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen und heiß servieren.
KARTOFFELSTAMPF
Einfach die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz abschmecken.
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Das Püree mit Lieblings-Gewürzbutter (S. 67) verfeinern.
Die Butter kann durch Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse ersetzt werden – das gibt dem Pü eine leicht säuerlich-frische Note.
Kartoffelpüree als Hauptmahlzeit:
Maiskörner und Schnittlauch unterrühren.
Mit Lieblings-Pesto (S. 63) oder -Salsa (S. 128) servieren, mit gerösteten Nüssen und Rauke toppen.
Mit gedünstetem Spinat und Blauschimmelkäse verrühren, mit gerösteten Walnüssen, geschmorten Zwiebeln, gerösteten Brotwürfeln (S. 70) toppen.
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KARTOFFELSUPPE (für 4 Personen)
Andünsten, kochen
Einfach gekocht – geschmacklich eine echte Verwandlungskünstlerin: die Kartoffelsuppe:
1 Zwiebel pellen, würfeln und salzen. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Zwiebel in einem Topf in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit 800 ml Gemüsebrühe auffüllen und offen 20–25 Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder Schneebesen cremig „stampfen“, salzen und mit 1 Spritzer Essig beleben.
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klassisch: etwas frisch geschnittener Majoran, etwas Muskatnuss und Petersilie
1 Msp. geröstetes Paprikapulver für eine rauchige Note
mit etwas Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse wird sie zur Kartoffelrahmsuppe
mit Meerrettich oder Wasabi-Paste schärfen
mit Chips, Croûtons, Röstzwiebeln oder Schnittlauch toppen
Einlagen (machen die Suppe reicher und sättigender):
grandios mit vorgekochten und geschnippelten grünen Bohnen
Sauerkraut und weiße Bohnen sind eine tolle Kombi in Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe Mexiko: mit Mais, grünen Jalapeños und Koriandergrün
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