Болгарская трапеза. Путеводитель. Алексей Митрофанов
>Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?
Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.
Закуски
Апетитки и разядки
В Болгарии любят пикантные закуски – апетитки и разядки. Чаще используют слово «разядки». Теоретически, так можно назвать любую закуску, употребляемую перед основным блюдом и, как правило, с крепкими напитками. Собственно говоря, популярный в Болгарии шопский салат – это тоже разядка. Блюдо колбасной нарезки – ну чем не разядка. Разядкой можно называть и лютеницу – знаменитый красный острый соус из перца с помидорами. Даже пача – болгарский холодец – и тот разядка.
То же касается и популярного в нынешней Болгарии арабского хумуса.
В действительности все немного не так. Долго вам придется дожидаться, чтобы кто-нибудь назвал пача разядкой. Как правило под этим словом подразумевают некую острую массу, которую намазывают на хлеб и закусывают этой массой ракию.
Болгарин, оказавшийся в России, запросто мог бы обозвать разядкой, например, селедочный паштет.
Слово «апетитка» родственно слову «разядка». Оно часто встречается в ресторанном меню как перевод слова «разядка» на русский язык. Собственно, слово «разядка» имеет два значения – «аппетит» и «еда, вызывающая аппетит».
Разница – если она вообще существует – заключается в том, то закуску острую и овощную скорее назовут апетиткой, чем разядкой. Но и здесь все относительно.
Кстати, оба эти блюда – апетитка и разядка – вошли в болгарский быт сравнительно недавно, через рестораны. В старину добрый болгарин ничего такого не едал.
Пользуется вполне заслуженными симпатиями апетитка на основе чеснока. Чеснок как таковой болгары не едят – его вкус им кажется чересчур резким. А желтоватую массу из чеснока, уксуса и разных специй охотно намазывают на хлеб.
Существует босилкова разядка. То есть некая масса на основе базилика. Ничего подобного в России не найти. У нас и само слово «базилик» не всякий выговорит, а тут – целая драматургия.
Любят болгары и маслиновую пасту, издалека напоминающую внешне русскую черную икру. Она, как правило, бывает в ресторанах подороже, щедро гарнированная лаймом, черри, каперсами и другими радостями бытия.
Интересна и разядка под названием «рибен маш», то есть, рыбная мешанина. Она не слишком острая и представляет собой нечто среднее между нашим салатом «мимоза» и уже упоминавшимся селедочным паштетом. Также намазывается на хлеб.
Не так давно в моду вошло гуакомоле – мексиканская разядка на основе авокадо с лаймом, помидорами и прочими добавками. Казалось бы, где Мексика, а где Болгария? И тем не менее эта разядка пришлась ко двору.
Последнее время разядки стали часто подавать в виде ассорти, по три-четыре вида одновременно. В таких случаях принято уделять больше внимания сервировке. Недорогие в производстве смеси при грамотном приготовлении и не менее грамотной подаче превращаются с истинный праздник для души посетителя и кошелька ресторатора.
Для антуража могут положить пару кусочков ветчины, а также жареного перца, помидоров, огурцов. И обозвать все это, например, салатом «Черноморье».
Хотя на самом деле, вот они, разядки, никуда не спрячешь.
А остальное – так, легкий гарнир.
Брынза
Брынза по-болгарски – сирене. Россияне старшего поколения знакомы с этим сирене еще с советских времен. Болгарская брынза продавалась в наших продуктовых магазинах и стоила 1 рубль 40 копеек за килограмм. Ровно на 10 копеек дешевле, чем брынза советского производства. Неудивительно – существовал Варшавский договор, и болгарские товары в то время воспринимались не как импорт, а как произведения «младшего брата». Подобная ценовая политика представлялась уместной.
Разумеется, это была самая простая болгарская брынза – коровья. Всего же их четыре разновидности. За коровьей следует козья, за козьей овечья, а замыкает это торжественное шествие буйволиная брынза. Соответствующим образом растет цена.
Бывает, впрочем, смешанная брынза. Но встречается она довольно редко.
Брынза один из древнейших продуктов. Болгары утверждают, что ей около двух с половиной тысяч лет. Брынзу можно есть в натуральном виде, можно посыпать красным перцем или так называемой пестрой солью – популярной болгарской приправой, по-болгарски шарена сол. Еще один из вариантов – посыпать мелко порезанным чесноком и укропом.
Ее можно вымачивать в растительном масле. Кусочки брынзы можно положить на пырленку – лепешку, предварительно обмазанную лютеницей – болгарским красным соусом. Можно сделать бутерброд из брынзы, помидоров, перца и зеленого лука.
А можно сделать точно такой же