Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana. Esteban Raymundo Tapia

       Un breve paso por la historia de la gastronomía ecuatoriana

      Ecuador es un país megadiverso, no solo por su gran riqueza ecológica, sino también por su gran riqueza cultural, fruto de la convergencia de varias civilizaciones que se han asentado en esta región desde hace más de 14 000 años.

      Una visión hacia el pasado, las raíces, los hechos y las circunstancias permite entender la idiosincrasia del pueblo ecuatoriano, un país pluricultural con una historia extensa. Cada individuo ha dejado su huella, su sentir, su cosmovisión y sus tradiciones, forjadas a través del tiempo. De estas tradiciones, la comida siempre ha sido el centro de la vida, alrededor del cual ha girado las ocupaciones diarias, las costumbres y las festividades.

      Las culturas Vegas, Inga y Chobshi son testimonio de la presencia del hombre en este suelo desde el año 12 000 a. C. (periodo precerámico) (Ayala Mora, 1995). Puntas de lanza, raspadores, cuchillos y otros instrumentos necesarios para la cacería, la recolección y la pesca han sido encontrados en diferentes espacios del territorio ecuatoriano.

      Los vestigios arqueológicos nos informan sobre el tipo de alimentación utilizada durante el periodo precerámico. En las zonas de Pichincha, asentamiento Inga, y en la de Azuay, asentamiento Chobshi, se ha encontrado vestigios de la recolección de frutas silvestres como: uvilla, taxo, nogal o tocte, nigua, capulí y granos de amarantáceas. En las tierras del páramo, la flora era más usada con carácter medicinal y se ayudaban de la caza de venados, pumas y lobos. La alimentación de la cultura Cubilán (Loja y Azuay) se basó en frutos silvestres y animales de caza como: zarigüeya, conejo, puerco espín, cuy, tapir, danta, oso de anteojos y perdiz (Rueda, 2000).

      En la Costa se dieron asentamientos de carácter más permanente, debido a que la pesca fue una de las actividades principales, además de la agricultura y la cacería. La obtención de los alimentos fue más variada. La base del sustento eran los animales de mar y los propios de los manglares: corvina, atún, lisa, peje sapo, róbalo, pargo, cangrejo y moluscos como la concha prieta. Los mamíferos que se consumían eran: la danta, la guatusa, el armadillo, el puerco saíno y el oso hormiguero (Rueda, 2000).

      Durante el periodo formativo (6000 al 500 a. C.) se constituyen las primeras aldeas agrícolas, fruto de la domesticación de las plantas. Por estas tierras trascendieron las culturas Valdivia, Real Alto, Machalilla y Chorrera establecidas cerca del mar; las culturas Cerro Narrío Temprano y Cotocollao en la serranía, y Los Tayos en la Amazonía (Ayala Mora, 1995). Elaboran piezas de cerámica usadas para su alimentación: vasijas en formas del plato hondo, botellas con asa, cántaros con elementos decorativos: pintura y figuras zoomorfas.

      Luego viene un periodo de perfeccionamiento, el de desarrollo regional (500 a. C. al 499 d. C.), donde la agricultura cobra fuerza, con el uso de técnicas avanzadas y la aplicación de un calendario lunar. Se establecen culturas hábiles en la alfarería, la navegación y el trabajo en metales: cobre, oro e incluso el platino, siendo La Tolita pionera en su uso en América. Además, se destaca el trabajo textil en las culturas Bahía (Manabí), Capulí (Carchi) y Piartar (Chimborazo). En la Amazonía, la cultura Cosanga Píllaro se caracterizaba por el cultivo de maíz, yuca y camote. Otras culturas de este periodo fueron: Jama Coaque, Jambelí y Guangala en la Costa y Cerro Narrío en la Sierra (Ayala Mora, 1995).

      Desde el año 500 al 1500 d. C., en el periodo conocido como de integración, cobran fuerza culturas costeñas como la Manteño-Huancavilca, quienes fueron hábiles comerciantes y mercaderes; y la Milagro-Quevedo, que se destacó por sus canales de riego para el cultivo de yuca, camote y fréjol. En la Sierra, la Cuasmal, la Panzaleo y la Puruhá fueron hábiles en el tejido, en el comercio y en la siembra de maíz, quinua y papas. Posteriormente, se asienta en la Sierra norte la cultura Cara, quienes incrementaron un sistema de irrigación para la agricultura, y la cultura Cañari, con cultivos tropicales (ají, yuca, coca) y de altura (maíz, papas, fréjol) (Ayala Mora, 1995). El intercambio se vuelve obligatorio para conseguir productos que complementan su alimentación; sal, ají y coca llegaron a las tierras andinas a cambio de sus cultivos. En la Costa, se utilizó un comercio de larga distancia, aprovechado la navegación marítima (Rueda, 2000). Este fue un periodo de intercambio y de integración, con la unión estratégica de pueblos, a través de lazos matrimoniales o convenios, formando grandes confederaciones fortalecidas militarmente para frenar la conquista sureña.

      Cuando los incas, asentados al sur del actual Perú y al norte de Bolivia iniciaron la extensión de su territorio a mediados del siglo XV, encontraron en estas tierras culturas con fuertes creencias religiosas y grandes avances tecnológicos en agricultura, alfarería, orfebrería y tejido, además de su conocimiento astronómico y nuevas