Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав. Отсутствует
фруктов или ягод в результате спиртового брожения.
К виноградным относятся вина, приготовленные непосредственно из виноградного сока или из подвяленных ягод винограда (изюмные).
Плодово-ягодные вина, приготовленные в соответствии с определенными требованиями, по своим вкусовым качествам ничуть не уступают традиционным виноградным. Фруктовые вина изготавливают из сока яблок, груш, айвы, вишен, слив, абрикосов; ягодные – из различных ягод, садовых или дикорастущих: смородины, малины, черники, земляники, клюквы. Отдельным видом считаются вина, изготовленные из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.
Классификация вин – понятие неоднозначное и зависит от множества факторов.
По составу плодово-ягодные и виноградные вина могут быть сортовыми и смешанными (купажными).
Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, груш сорта Дюшес. В сортовых винах допускается использование сока других плодов, но не более 20 % от общего объема основного сорта.
Купажные вина готовят из смеси соков различных плодов и ягод, например: 40 % яблочного сока, 30 % айвового сока, 30 % смородинового сока.
По способу изготовления вина можно разделить на несколько групп:
• натуральные (полученные путем брожения фруктового или ягодного сока без внесения каких-либо других компонентов; при этом допускается добавление незначительного количества воды или сахара, поскольку они входят в состав натурального сока);
• подслащенные сахаром или медом;
• спиртованные, в которые добавляют этиловый спирт или водку до достижения крепости 16–18 % об.
По технологии изготовления плодово-ягодные вина делят на вина без углекислоты (столовые, крепленые и некрепленые сладкие, ароматизированные) и вина с избыточным содержанием углекислоты (сидр и разнообразные шипучие вина).
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла; они бывают сухие, полусухие и полусладкие. Столовые сухие вина употребляют во время еды, содержание спирта в них небольшое – от 9 до 14 % об. Полусладкие вина менее крепкие, чем сухие (7—12 % об.), однако сахара в них больше – 3–7 %.
В некрепленых сладких винах подсахаренное сусло сбраживают, пока содержание спирта не достигнет 15 %, а затем добавляют в купаж сахар.
Крепленые вина изготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла, в которое впоследствии добавляют не только сахар, но и спирт. Крепленые вина бывают десертные, крепкие и ликерные. В десертных винах содержится от 8 до 20 % сахара. Если сахара больше 22 %, такое вино называют ликерным. Чем выше сахаристость десертного вина, тем ниже в нем может быть содержание спирта. Так, мускаты, сахаристость которых достигает 20 %, могут содержать только 14 % спирта. Однако спирта должно быть достаточно, чтобы вино было биологически устойчивым и не начало бродить. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Самые популярные