Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов. Джон Бакстер
цена будет и вовсе немыслимой, даже с учетом того, что шеф-повар и обслуживающий персонал отвечают высоким запросам. В ресторанах больше не устраивают широких застолий; их печи слишком малы, чтобы зажарить целиком молочного поросенка, олений окорок или бычий бок. Многие перешли на микроволновки, разогревают готовую еду, которая продается порциями в банках или мешочках. Надо учитывать причуды едоков: они требуют пищу без жира, без соли, без сахара… Вегетарианскую, веганскую, кошерную, халяльную… Современный повар видит перед собой минное поле и с радостью его обходит, готовя лишь те блюда, которые никого не оскорбят. Препятствие взято.
Решение ЮНЕСКО вызвало ропот некоторых кулинарных сообществ в других странах. Разве не заслуживают хвалы гастрономические традиции Германии, Англии, даже Америки? Французские повара нехотя признали, что американский День благодарения и британское Рождество не лишены своих застольных удовольствий. С Германией у Франции давние счеты, поэтому немецкую кухню вовсе отказались принимать всерьез.
История их вражды восходит к середине XIX века, когда земли будущей Германии еще не объединились. В 1870 году Франция и Пруссия начали воевать, и на эту войну был призван человек, которому суждено было стать величайшим французским шеф-поваром, – Жорж-Огюст Эскофье. Целый год он промаялся в немецком плену, питаясь недоваренными бобами и чечевицей, червивой свининой и гнилой картошкой, и вышел на свободу ненавистником немецкой еды.
В 1913 году кайзер Вильгельм II, открывая трансатлантическую линию Гамбург – Нью-Йорк на борту лайнера “Император”, попросил Эскофье организовать обед на 146 персон. В мемуарах Эскофье с нескрываемой горечью вспоминал об отношении к нему со стороны кайзера. Во-первых, пришлось убеждать его приближенных, что год заключения не побудит повара отравить Вильгельма. Все же немцы настояли на своей версии меню, чтобы каждое блюдо можно было проконтролировать. Меню включало Mousse d’Écrevisse – холодный мусс из раков. Слово mousse, однако, имеет и другое значение – “юнга”, и переводчик с негодованием спросил: неужели немцы такие чудовища, что повар подозревает их в каннибализме?
На следующий день после обеда кайзер послал за Эскофье и, по некоторым данным, произнес: “Я император немцев, а вы – император поваров”. И хотя более высокой похвалы Эскофье не получал никогда, в мемуарах он ее не упомянул, ограничившись кратким комментарием: “Едва ли через год после того блестящего приема Германия объявила Франции войну. Первого ноября 1914 года мой сын Даниель, лейтенант 363-го горного полка, был ранен в лицо прусской пулей и умер на месте, оставив мне на воспитание четверых детей”.
Воскресное утро после ужина в “Минипале” я провел на монмартрской brocante[3].
Происхождение этого слова неясно или, по крайней мере, весьма спорно. Brocante может означать и подержанные вещи, продаваемые на рынке, и сам рынок или даже лавку, где хранятся такие вещи. Brocante и vide-grenier
Блошиный рынок