Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
нельзя отрицать и того, что у российских женщин время от времени возникали своего рода «эпидемии» похудения. Собственно, они не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица и затягивались в корсеты.
Идеалом физической красоты считалась в женщине интересная бледность лица и непостижимая тонкость талии; барышни пили уксус и перетягивались так, что у них трещали ребра и спиралось дыхание. Много здоровья было уничтожено по милости этой эстетики37.
Эта мода была неистребима. Ей следовали и далекие от медицины семьи, и люди, профессионально разбирающиеся в питании, в том числе и классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной в начале 1900‐х годов, она затягивалась в корсет. Семейная легенда гласит, что это стало причиной проблем со здоровьем у ребенка. Дочка Варенька родилась с серьезными болезнями и не дожила даже до 30 лет.
Зафиксированная в исторических документах история русской кухни охватывает около 1000 лет. При этом до XVI века мы имеем лишь эпизодические упоминания о тех или иных продуктах, блюдах, обычаях, связанных с ней.
Подлинно национальный характер кухня принимает лишь на рубеже XV–XVI веков, когда на основе общей территории, экономической модели хозяйствования, единого законодательства и культуры складывается и сама общность – русский народ. Именно с этого времени мы можем детально проследить эволюцию национальной кулинарии.
Отсутствие традиции записи рецептов на Руси – не историческая случайность. Это связано с более общими проблемами: неразвитым способом передачи поварских знаний, отсутствием профессиональных и цеховых союзов и, соответственно, невысоким общественным статусом профессии повара. Из-за неразвитости гражданского общества не было и спроса на поварские навыки за пределами узкого круга обеспеченной публики.
У русской кухни были периоды резкого роста – и периоды, когда она отставала от общественных потребностей. Нередко всплески в развитии происходили в результате обмена опытом с другими странами.
Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории – это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания.
Русская кухня подразумевает не только рецепты и поварские навыки. В этом смысле ее описанием на протяжении многих столетий занимались не только повара, но и историки, краеведы, литераторы и чиновники. Лишь благодаря совместным усилиям множества людей мы получили в наследство от прошлого нашу национальную кулинарию.
ГЛАВА 2. КУХНЯ И ТЕХНОЛОГИЯ
В национальной кухне главное – не специфические местные продукты, а технологии. Ведь мы с трудом можем найти овощи, фрукты, породы домашних животных, которые росли или разводились бы только на Руси. А вот поварские приемы, технологии, складывавшиеся столетиями, – это совсем другое дело. И тут уже