Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
палат – палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная62.
Таким образом, достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами уже в XVI–XVII веках. Так, в описных книгах у князей Голицыных, проходивших по делу о попытке главы Стрелецкого приказа Федора Шакловитого поднять бунт против Петра I в 1689 году, упоминается «вертел, что гусей и утят жарит»63.
Котел, склепанный из железных пластин, XII в.
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни. Так, в «Описи имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских» от 12 сентября 1612 года упоминается «две сковородки горных больших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки малых, да сковорода железная, вертел железный, да рощеп железный»64.
В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) года числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки [т. е. ручки] с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками»65.
Все это говорит о том, что даже в XVII веке русская печь не была единственным инструментом для приготовления пищи. Хотя именно в этот период печь становится уникальным и присущим именно России сооружением. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне. Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
На последнем тезисе нужно остановиться подробнее. С конца XIX века русская печь – спорный реликт предшествующей эпохи. Феномен национальной кухни многими исследователями сегодня относится к Новому времени – буржуазному этапу развития европейских стран. К концу XVIII века параллельно существуют две кухонные традиции: крестьянско-патриархальная и современная тому времени кухня обеспеченного городского общества. Стоит ли говорить, что последняя подпитывалась самыми передовыми идеями мировой кулинарии, перенесенными на русскую почву. Кухня самых неимущих слоев населения не так часто может создать что-то новое. Используемые в ней кулинарные приемы и блюда родились за столетия до этого и практически не менялись. Это средство выживания, а не развития.
Вот почему, говоря о национальной кухне, надо четко определить для себя одну вещь. Применительно к России – имеем ли мы в виду кухню Домостроя? Наверное, нет. Нужно говорить о том, как складывалась живая национальная кухня.
А ее развитие происходило в результате сложного
Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.
Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.