Sylvie kocht..... Sylvia Riemer
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Der Lachs kommt in Flüssen, Atlantik, Nordsee und Ostsee vor, der Wildlachs in Schottland. Lachszucht kommt aus Norwegen und Kanada. Der Lachs hat ganzjährig Saison, der Wildlachs von Februar bis September. Lachs ist ein Wanderfisch mit guter Kondition. Er schwimmt zum Laichen Flüsse gegen den Strom hinauf und bezwingt dabei sogar kleine Wasserfälle. Der Lachs ist ein silbrig glänzender langgestreckter Fisch mit dunkelgrauem Rücken und hellem Bauch. Typisch ist sein orangefarbenes Fleisch. Die Farbe der Lachse ändert sich im Laufe ihres Lebens aufgrund hormoneller Einflüsse. Jungfische sind an den roten Flecken auf ihrem Körper erkennbar und werden Blanklachse genannt.
Zubereiten kann man ihn sehr vielfältig, und zwar:
braten
backen (das Filet oder den ganzen Fisch)
pochieren
auf der Hautseite grillen
kalt oder heiß räuchern
mit Kräutern und Gewürzen in einer Salz-Zucker-Mischung einlegen (Graved Lachs
Meerbarbe (Rotbarbe)
Die Rotbarbe kommt im Mittelmeer, der Atlantikküste und tropischen Gewässern vor. Sie ist ein barschartiger Fisch. Ihr Fleisch ist fest und mager. Die Rotbarbe ist ein kleiner rötlicher Fisch, mit zwei langen Barthaaren am Unterkiefer.
Das feine Fleisch der Rotbarben, von Feinschmeckern sehr geschätzt, eignet sich sehr gut zum
Braten
Grillen
in Folie gegart
Rotbarsch
Der Rotbarsch kommt im Nordatlantik vor. Er hat das ganze Jahr Saison. Der Rotbarsch ist ein kräftiger ovaler Fisch mit stacheligen Flossen und großen Augen. Die Unterseite ist heller. Seine Rückenflosse wird von ca. 15 kräftigen Stacheln gestützt, die genau wie die am Kiemendeckel Giftstacheln sind und äußerst unangenehme Entzündungen hervorrufen können - ein Hinweis darauf, dass der Rotbarsch mit den Seeskorpionen verwandt ist!
Der Rotbarsch hat zartes Fleisch, geeignete Zubereitung ist:
Filet in Bierteig gebraten
Filet in Ei gebraten
Filet paniert gebraten
Verarbeitung zu Fischklößchen
Saibling
Der Saibling, der zu den Lachsfischen zählt, benötigt, kaltes, sauerstoffreiches und sehr sauberes Wasser. Sie kommen auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde vor. Der Saibling lässt sich gut in Aquakultur züchten. Der Saibling ist ein langgestreckter Fisch. Seine Farbe ist grau bis grün und auf der Bauchseite hat der gelbe Tupfen. Sein Fleisch ist hellrot bis rot gefärbt.
Das zartrosa Fleisch sollte sehr schonend zubereitet werden
z. B. in Butter gebraten
gedünstet
in Sahne gegart
Sardine
Die Sardine kommt im Atlantik und Mittelmeer vor. Die Saison ist im Mittelmeer ganzjährig, im Atlantik von Mai bis Oktober. Die Sardine ist ein kleiner langgestreckter Fisch. Die Farbe ist grünlich-blau, an den beiden Kopfseiten hat sie zwei dunkle Flecken.
Die Sardine ist ein sehr preiswerter Fisch. Sie schmeckt ausgezeichnet in
Öl gebraten
Gegrillt
auf Gemüse gebraten
eingelegt in Essig mit verschiedenen Gewürzen
Scholle
Die Schollen kommen im Nordostatlantik, Mittelmeer, Schwarzen Meer, Nordsee und der westlichen Ostsee vor. Sie ist ein ovaler Plattfisch, die Farbe ist rötlich-braun mit orangen Punkten. Die Scholle hat das ganze Jahr Saison.
Schollen schmecken besonders gut
gebraten
gegrillt
im Ofen gegart
Die zarten Filets kann man gut zur Röllchen aufwickeln und sanft dämpfen oder pochieren
Seelachs
Der Seelachs, auch Köhler genannt, kommt hauptsächlich im Nordatlantik vor (Island, Norwegen, Nordsee und vor Großbritannien). Der Seelachs ist perlgrau mit weißem Bauch und dunklem Rücken. Charakteristisch ist sein ausgeprägter Unterkiefer. Er ernährt sich hauptsächlich von Heringen und Sprotten. Die Hauptfangsaison liegt zwischen Oktober und Februar.
Der Seelachs eignet sich hervorragend für
Fischfrikadellen
Backfisch,
Fischstäbchen,
im Ofen gegart auf Gemüsebett,
Fisch und Chips
zum Grillen
Seezunge
Die Seezunge kommt in der Nordsee, Atlantik und Mittelmeer vor. Sie hat ganzjährig Saison, doch im Frühjahr und Frühsommer ist sie besonders wohlschmeckend. Die Seezunge ist ein länglich-ovaler Plattfisch, mit einer fleckig-braunen Oberseite. Die Unterseite ist heller bis weißlich.
Vor dem Braten die Haut vom Schwanz bis über den Kopf abziehen (zuerst die dunkle Haut, anschließend die helle Haut auf der anderen Seite).
Seezungen eignen sich zum:
Pochieren
Dämpfen
Dünsten
Braten
als ganze Fische im Ofen oder Pfanne
Die Filets eignen sich gut, um Füllungen darin einzuwickeln (Seezungenröllchen am besten pochieren)
Seeteufel
Den