Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte. Anne Graves

      Vorwort

       Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients.

       Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen und zuzubereiten.

      Bevor wir uns den leckeren Rezepten zuwenden, erfahren wir etwas zur Geschichte der Kochbücher an den Höfen der Kalifen, Emire und Sultane.

      Auch im Mittelalter wurden Rezepte bereits in Kochbüchern festgehalten. Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten.

      In der arabischen Welt standen bereits während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das

      Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat.

      Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek. Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch ?irvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache.

      Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen. Es soll unter anderem Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

      Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Die Rezepte hatten Einfluss auch auf die europäische Küche.

      Die spanischen Mauren waren weltweit die ersten, die Menüs mit 12 Gängen einführten. Bereits 711 drangen Mauren in die christlichen Reiche der Westgoten im heutigen Spanien und Portugal ein und brachten den größten Teil der Iberischen Halbinsel unter islamische Herrschaft.

      Das Emirat von Cordoba wurde zur ersten Hochkultur im mittelalterlichen Europa. Auch Kultur und Wissenschaft wurden gefördert. Córdoba stieg dabei mit fast 500.000 Einwohnern neben Konstantinopel und Bagdad zu einem der bedeutendsten Kulturzentren im Mittelmeerraum auf. Einen erheblichen Anteil daran hatte das Zusammenleben verschiedener Völker und Religionen in einem gemeinsamen Staatswesen.

      Teste de Turke etwa (übersetzt etwa Kopf des Türken) ist ein Gericht der mittelalterlichen Küche, das seinen Ursprung nach heutigem Wissensstand im arabischen Raum hatte.

      Durch den kulturellen Austausch nach der normannischen Eroberung des vormals unter arabischem Einfluss stehenden Sizilien gelangten viele Gerichte auch bis nach England, wo sie in den verschiedensten mittelalterlichen Handschriften auftauchten.