Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд. Анн Ма
слово также возникло по ту сторону Ла-Манша и происходит от старонорвежского steikjo, что означает «жарить». В Англии XV века мясо подавали со шкварками, посыпав корицей, но ко времени поражения армии Наполеона его уже стали сервировать без соуса. По сегодняшний день бифштекс делается из вырезки, костреца или филе, то есть из бедра животного, хотя современная техника разделки туши в разных странах и культурах может различаться. Поговорите с любым мясником, и он убедит вас в том, что его техника позволяет добыть лучшие, наиболее крупные и нежные куски мяса.
Готовить бифштекс достаточно легко: приправьте, бросьте на горячую сковороду, не пережаривайте. Но из бесед со страстными поклонниками мяса я быстро уяснила, что для мастерского исполнения этого блюда требуется умение и терпение. Когда я переехала в Париж, американский приятель-гурман порекомендовал мне посетить южную часть города, четырнадцатый округ, где Вильям Берне держит бистро Le Severo. Кто лучше него мог бы объяснить все тонкости приготовления ломтя мяса и нескольких картофелин?
Берне оказался ширококостным мужчиной с наблюдательным взглядом опытного официанта над оправой профессорского вида очков, практически свисающих с кончика носа. Он вырос в департаменте Возгез на северо-востоке Франции, где приобрел специальность мясника, после чего переехал в Париж, где работал, кроме прочего, в прославленной сети мясных магазинов Boucheries Nivernaises. В 2005 году он открыл Le Severo – крохотный ресторанчик с парой столов темного дерева, меню из нескольких наименований, написанных мелком на доске, висящей на наименее короткой стене заведения, и оцинкованной барной стойкой, выходящей другой стороной на кухню, рассчитанную на одного повара. Берне работал с посетителями: принимал заказы, подносил еду и рекомендовал вино из ассортимента в наличии, насчитывающего двести бутылок, в то время как повар хозяйничал на своей кухне. Я слышала шкворчание мяса, которое бросают на раскаленную сковороду, потрескивание и бульканье свеженарезанной картошки сорта Бинтье, которую дважды окунают в горячее масло, первый раз при температуре около 60 °C, второй раз при 180 °C.
Истинная магия бифштекса, объяснил Берне, происходит еще до того, как он попадает на сковородку, в процессе вызревания мяса.
Он развешивает большие куски мраморной говядины[29] в сухом холодном месте и оставляет на несколько недель, иногда месяцев, запуская процесс, в результате которого вкус мяса становится более концентрированным, а соединительные ткани разрываются, и филе становится нежным, как масло. По-французски такое выдержанное в сухом месте мясо называется rassis[30], это слово также употребляется по отношению к хлебу или к тяжелому на подъем человеку.
Кроме салатов, предлагаемых в качестве первого блюда, гарниров из стручковой фасоли, картошки фри и картофельного пюре и классических десертов а-ля крем-брюле, в меню я увидела только мясо – телятину и говядину, – подаваемое без соуса. И все. «Если будете писать о моем ресторане, – сказал мне Берне с умоляющей ноткой
Говядина с тонкими жировыми прожилками, более мягкая и сочная после жарки, что достигается особым способом откорма скота.
Черствый; степенный.