Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. Лука Чезари
бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр[27].
Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью – он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени. Несмотря на это, сыр занял свое полноправное место на столе вместе с макаронами, которые, опять-таки в соответствии со старинными медицинскими представлениями, имели, судя по всему, другие (положительные) характеристики, как минимум две из которых сегодня покажутся неожиданными.
Сначала речь шла о продукте, подходящем для употребления даже во время поста, то есть в дни, предписываемые церковным календарем, когда налагалась обязанность воздержаться от употребления мяса[28]. На деле существовали два типа питания в пост. Первый, самый распространенный, исходил из запрета есть мясо в определенные дни недели и в другие периоды года, например, в сочельник. Второй относился к «строгому», или «сорокадневному» посту: как правило, он включал в себя предшествующие Пасхе 40 дней, когда запрет распространялся на всю пищу животного происхождения, включая молоко, молочные продукты и яйца. Однако в обоих режимах питания можно было есть рыбу и некоторых земноводных (например, лягушек). Эти правила питания базировались на точном календаре, появившемся еще в I–II веках христианской эры, и оказали решающее влияние на диету: количество постных дней в течение года могло доходить даже до 150–160. Начиная с XVIII века, Великий пост стал более гибким, допуская даже такие неразрешенные продукты, как сливочное масло, и в конечном итоге слился с диетой самого обычного поста. Несмотря на это, до конца XIX века еще появлялись поваренные книги, продолжавшие рекомендовать старинный, многовековой режим питания, который сегодня мы могли бы назвать рыбно-вегетарианским[29].
Многие справедливо утверждали, что одна из причин успеха макарон в Италии связана с тем, что они были пищей, разрешенной на протяжении всего года, даже при самом строгом посте, будучи полностью растительного происхождения. Вспомним, например, о начинках из одних сыров и овощей для фаршированной пасты или о традиционных соусах на основе овощей и рыбы (которая разрешалась всегда), или о блюде, считающимся сегодня самым представительным для нашей страны, – о спагетти с помидорами.
Второй аспект был исключительно эстетического свойства, но к нему также очень стремились. В Средние века и в эпоху Возрождения очень ценились блюда белого или желтого цвета – двух оттенков, которые, применительно к пище, выражали роскошь и богатство. Если желтый получали благодаря использованию специй – в первую очередь шафрана, – то белый цвет мог быть результатом только точного выбора ингредиентов. В поваренных книгах встречается множество упоминаний, привлекающих внимание к этому
О постной пище писали разные авторы, и самое последнее исследование этой темы см. в кн.:
La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini. Tipografia della gioventừ, Genova, 1880 (второе издание – 1931 года).