Путешествие русского повара. Максим Сырников
и еще одно блюдо, для которого ржаная мука решительно необходима. Это знаменитый финский пирог калакукко. Внутри – та самая ряпушка, прослоенная копченым свиным беконом. А снаружи оболочка из тонко раскатанного ржаного теста. Печется настоящий калакукко в дровяной печи несколько часов. За это время тесто превращается в любимый финнами ржаной крисп – хрустящий сухарик, а начинка – в подобие паштета с рыбным вкусом и копченой ноткой. В такой начинке уже ни кости, ни плавники не чувствуются – можно есть без боязни.
Пожалуй, первое блюдо, которое всплывает в памяти при упоминании швейцарской еды, – это фондю. Конечно, есть и раклет – хотя что это за блюдо? Просто расплавленный сыр, вот и все. Но сыр самый превосходный, швейцарский, поэтому не будем так строго судить.
Фондю я пробовал в Цюрихе, каюсь – в специальном заведении для туристов. Багет, картошка размером с виноград, швейцарский сыр и альпийское вино. Ну и чугунная кастрюлька верхом на спиртовке. Вкусно, сытно – даже сыну моему Тихону весьма понравилось.
Оплавленный сыр – на пицце ли или в горшочке с каким-либо блюдом, столь привычный для европейской кухни, – у нас получил распространение лишь в середине XX века. И дело не в недостатке сыра. Сыр на «на голландский» или «на швейцарский манер» готовили в России с конца XVIII века, о чем я многократно писал и говорил.
Да, конечно, были еще сыры: костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.
Все эти торговые названия закрепились у нас с советского периода. Сыры тогда были действительно разными и часто – очень вкусными. Да и сейчас можно купить очень приличного качества сыр отечественного производства.
Сыр в СССР варился на разных молокозаводах разных городов. А угличским или костромским назывался в зависимости от рецептуры, разработанной в соответствующих НИИ и лабораториях, а вовсе не из-за того, что жители Углича предпочитают сыр помягче, а костромичи – потверже.
Во многих словарях и справочниках по молочному производству неизменно упомянуто имя Николая Васильевича Верещагина, который якобы первую в России сыроварню построил и первый сыр сварил. Эта легенда упорно распространяется и в интернете.
Надо бы нам признать, что это не совсем верно. Точнее сказать, полная чушь.
Откуда бы тогда взяться в описании свадебного чина XVI века сыру, который разрезали первым на свадебном столе? Обычное объяснение, мол, сыром на Руси назывался (и сейчас местами называется) творог, здесь не очень-то работает. С какой стати обычный творог резать (!) на таком торжестве?
Вот еще один сохранившийся документ XVI века, Новгородская летопись 1569 года: «З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».
И еще протопоп Аввакум пишет в собственном «Житии», как накопил он на дорогу сыров.
По-моему, здесь все ясно, о каких именно сырах идет речь.
Кстати, упомянутый мной угличский сыр готовят именно