Путешествие русского повара. Максим Сырников
А.С. Пушкина:
…Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вообще А.С. Пушкин сыр жаловал. В связи с этим можно процитировать и воспоминание П.А. Осиповой: «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».
Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль как «соленый и просушенный, кругами».
Так вот, по моему мнению, именно эти уточнения у русских классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичного аристократа XVIII–XIX веков.
Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта.
Да и в книге Е.И. Молоховец (первое издание 1861 года – как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) есть рецепты домашнего приготовления просто «сыра» и, представьте себе, «сыра швейцарского».
Так что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца XVII века, так называемом сборнике Майкова: «Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».
И почему именно в Петров день, 12 июля, так нужен сыр?
И почему в «Домострое» сыры на столе – обязательное условие свадебного пира?
И знаете ли вы, что «сырный стол» по Далю – русский свадебный стол?
Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (их ломали, резали и крошили) – в России и готовили.
Делали ли их с сычужной ферментацией или нет – неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском, с ганзейскими конторами и представительствами Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли.
Судя по тому, что домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми», дырки в них тоже присутствовали изрядно.
И подавали такой сыр на свадьбу, об этом еще и у Михаила Забылина написано, в его книге «Русский народ: его обычаи, обряды, предания…».
А после летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись – как в Христов день яичком и творожной пасочкой.
В наставлениях преподобного Феодосия Печерского предписывается поститься: «…бельцы от мяса и от молока, чернецы – от сыра».
За время поста молоко накапливалось, вот и запасались: прохладной русской весной – творогом, а летом – «лежким» сыром. Такие запасы назывались «молочным скопом».
А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть, были производства такого сыра. Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!
А Верещагин, конечно, молодец.
Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.
Вот и мои предки тоже варили сыр. Потому что фамилия «Сырников» происходит не от блюда – творожных лепешек. А от мастеров-сыроваров, которых с давних пор в России называли сырниками.
Те сырники, от которых