Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд. Е. А. Александрова
м что случилось?
– Наступил…
Другой сынок будет ходить, высматривать, чуть ли не из-под земли выкапывать, зато наберет лисичек с ноготок и белых с мизинец. А у дочери есть какой-то свой план: придя в лес, мысленно намечает одной ей ведомый маршрут – и весьма результативно получается.
Но это все, скорее, отдых, а настоящий сбор грибов случается осенью. Для этого нужно ждать звонка от местных грибников и освободить два-три дня, которые экстренно использовать для поездки. Мы собираем грибы на севере Рязанской области, причем наш грибной урожай сильно отличается от того, что собирают местные.
Никто так не охоч до сбора грибов, как москвичи. Для городского жителя, знатока леса, «тихая охота» сродни сафари. В этом году выдался прекрасный, теплый сентябрь. Мещерский край всегда славился грибными угодьями, только места знай. А если не знаешь, проси местных взять с собой. В одной из таких поездок мы и познакомились с «московскими грибами».
Раннее утро, встречаемся на знакомом перекрестке. Мы на японском уазике, Иван Мироныч, наш проводник, на самом настоящем. Километров пятнадцать по асфальту, а дальше съезжаем в поле.
У местных своя стратегия. Они знают «заветные грибные полянки» в радиусе нескольких километров и последовательно их объезжают, собирая грибную дань. Первая остановка в березовом лесу, вдающемся мысом в заросшие поля. Расходимся в разные стороны. Подосиновики, как маяки, стоят поодиночке и группами, маня красными шляпками. Рядом подберезовики, иногда попадаются крепкие боровички. Корзинка заполняется моментально, приходится возвращаться к машине, чтобы освободить ее. Насобирали, устали немного, ждем Ивана Мироныча. А вот и он с полной корзинкой:
– Что собрали?
– Да вот, – гордо открываем багажник и показываем трофеи.
– А, московские грибы… Я вам тоже немного таких принес.
И выкладывает несколько здоровенных белых.
– Почему московские?
– Они уже переросли, их не посолишь и не посушишь, а москвичи в лесу все берут. Если я хозяйке такие принесу, она же ругаться будет! А вам в самый раз.
Заглядываем к Миронычу в корзинку. У него штук пятнадцать боровиков как на подбор: крепкие, аккуратные, каждый в ладони помещается, не то что наши лопухи с суповую тарелку. А это только первая остановка.
Едем дальше, небольшая речка вброд, осины. Невозможно не остановиться, подосиновики так и просятся в кузовок. Садишься и вокруг себя нарезаешь целую корзинку красных шляпок.
День перевалил за экватор, а мы все еще собираем грибы. Если выдалось свободное время, его используют по максимуму. Но нас-то никто не предупредил – очень хочется есть и пить. Привал, залезаем в уазик, там на столике помидоры, огурцы, яйца, сало, чай в термосе. Пообедали, настроение сразу улучшилось, спасибо Ивану Миронычу за трапезу! Собираем грибы дальше, переезжая от одной «секретной полянки» к другой. Прощаемся в конце грибного маршрута у необыкновенно красивого дуба, объехав почти весь лес со страшным и загадочным болотом в центре.
В полной мере осознать, что такое «московские грибы», мы смогли вечером, когда перебирали добычу. Ковырялись часов до двух ночи. Половину пришлось выбросить, другие отварить и заморозить, зато осталась примерно корзинка боровичков на подбор – как у Мироныча…
По-настоящему, день год кормит. Ничего, мы и перезрелыми, по местным меркам, довольствуемся. Зато всю зиму у нас грибные блюда, а особенно актуальны они становятся Великим постом, когда нельзя вкушать рыбу и весна на подходе. Очень хочется в это время «постного мяса» – грибов.
Поделюсь наблюдением: особую любовь к сбору грибов питает наше православное духовенство. Для священника уйти в лес, побыть одному в тишине – зачастую непозволительная роскошь, а грибы – это важный повод разнообразить совсем небогатый стол в провинции. Да и мужской инстинкт охотника реализуется: стоишь, замерев, и наблюдаешь за поляной. Лес вокруг оживает, мышь из норки высунется, жаба шевельнется, а вот и грибы, которых беглым взглядом не замечал. Надо сказать, что из иерархов не только патриарх Алексий любил за грибами ходить. Спрашивал нескольких архиереев, как они отдыхают. Ответ, как правило, был один: «Еду на родину и, как в детстве, иду в лес за грибами».
Есть ощущение, что православие на Руси сделало для грибов очень много и вывело их на постный стол первым номером. И это не заслуга уставных постов – это мировоззрение. Христианству в мире понадобилось почти тысячелетие, чтобы зародилась естественная наука. Дело в том, что языческий мир обожествлял и отождествлял с той или иной магической функцией все живое: от камней и скал до деревьев, рощ, гроз и звездного неба. Прошло много времени, прежде чем люди взглянули на звезды как на звезды, а не как на пантеон языческих богов. То есть природу, освобожденную от иного смысла, стало возможно изучать – и на смену магии пришла алхимия, а за ней, наконец, наука – полноценное знание о природе, бесконечное и удивительное. Так и с грибами на Руси. Понадобилось несколько веков, судя по кулинарным рецептам