Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд. Е. А. Александрова
т. е. всего в три-четыре раза больше, чем было затрачено на посев), недоедание и недостаток белка, приводящий к характерному вздутию животов у детей, были постоянным явлением, а периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью.
Особенно запомнились очевидцам картины голода 1602 года, когда конская голова стоила гривну, воз репы – две гривны, а из городов исчезли даже кошки и крысы. Люди пекли хлеб из соломы и сена, ели траву, выкапывали из могил трупы. Случаи каннибализма, в том числе внутри семей, были почти обыденным делом. Удивительно, что в таких невероятно тяжелых условиях люди практически не ели грибы, которые могли бы спасти их от голодной смерти.
К счастью, с XVII века культура потребления грибов на Руси стала распространяться довольно быстро. Поэтому грибы как источник белковой пищи (при этом, по сути, бесплатный!), растущей в общинном или просто ничейном лесу[4], с XVIII века стали одним из важнейших компонентов русского стола, и особенно – в пост.
Со временем сформировались настоящие промысловые грибные общины, занимающиеся сбором и заготовкой грибов, появились перекупщики грибов и розничные и оптовые торговцы грибами, т. е. торговые грибные артели; возникли сезонные и постоянные грибные «анклавы» на самых крупных ярмарках. Многие деревни перешли на профессиональный сбор грибов, это стало главным занятием для их жителей (самой доходной была заготовка белых русских и черных летних трюфелей в XIX – начале ХХ века[5]). Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были города Судиславль Костромской губернии и Углич – Ярославской, поставлявшие грибы на постоянные ярмарки и рынки и во все крупные города России. «Не рожь, не овес, а батюшка-гриб здесь кормилец», – писал известный российский писатель, журналист и краевед А. А. Бахтиаров.
До конца XIX века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберезовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда еще и лисички, которые называли еврейским грибом[6], так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора. Некоторые грибы, например сморчки, крестьяне часто добывали не только для себя, но и для богатого стола: свежими или сушеными их везли в город на местные рынки или продавали офеням-перекупщикам.
Вот посмотрите, что написано в журнале «Наша пища» за февраль 1893 года:
«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию
В отличие от Европы практика частных лесов с запретами на охоту и собирательство у нас пока не прижилась.
Белый русский трюфель заготавливался почти по всей европейской части страны, но больше всего в Московской, Смоленской и Нижегородской губерниях. Самыми известными были «посадские» белые трюфели из-под Сергиевского Посада, лучшие черные трюфели собирали под Киевом и Харьковом на Украине.
Желтая лисичка стала у нас популярной только в ХХ веке, благодаря большой любви к ней европейцев. В XIX веке и сельские жители, и горожане относились к ней без всякого уважения. Вот что пишет про лисички С. В. Максимов: «В последнее время значительными массами на петербургские рынки стали доставлять грибы-евреи из мокрых лесов северо-западного края, но эти грибы дурного качества и очень дурного приготовления – слабые соперники грибов севера России, т. е. костромских и рязанских (имеются в виду боровики и рыжики)».