Горячие блюда. Русская еда в русской культуре. Алексей Митрофанов
яне боялись картошку? Почему московские котлеты называли микояновскими?
Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится завершающая книга – «Сладости».
Гречневая каша
Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.
Каша и пир – одно и то же
Издавна гречневая каша была самой популярной русской кашей. Говорили – «каша», подразумевали – гречневая.
Каша – одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ахмад ибн Фадлан писал, что русские скрепляют мирный договор совместным поеданием каши.
Правда, «каша» и «пир» тогда были синонимами. В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу.
Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже – в XIV веке и долго оставался на вторых ролях. Мы не так часто встречаем упоминания о рисе. Правда, он первое время назывался иначе – сарацинское пшено или сорочинское пшено.
Но и оно – это пшено – не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.
По одной из версий слово «каша» произошло от слова «крошить, тереть». Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.
Каша, помимо всего прочего, была обрядовой едой. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.
На Васильев день хозяйка, размешивая гречку, приговаривала: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать».
Во время свадьбы кашей кормили молодых.
И до сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.
Промысел греческих монахов
Есть даже фамилия – Кашин. И название города – Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города.
Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин – есть.
А на гербе Кронштадта, утвержденном в 1780 году, изображен «в красном поле на острове черный котел, а кругом вода». По легенде, это – котел с неостывшей гречневой кашей, который был оставлен шведами, спешно бежавшими в 1703 году от русских войск.
Само же слово «гречка», как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много чего выращивали. Ну и гречку в том числе.
Кстати, большая часть иностранцев гречневую кашу вообще не понимает. Она им кажется горькой. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма гречневая каша вовсе не упоминается.
Это – одна из серьезнейших проблем российских эмигрантов. Которые без гречки – никуда. Вера Муромцева-Бунина, жена писателя Ивана Бунина жаловалась в 1947 году в письме из Парижа в Америку своей доброй знакомой, Майе Самойловне Цетлиной: «Да, вспомнила, что необходимо для Яна, – гречневая крупа, мы Вашу всю уже давно съели, а здесь можно достать ее только по 400 кило».
Гречневая каша была жизненно необходима нобелевскому лауреату. При этом за нее, конечно, не хотелось переплачивать.
«Богатырская пища»
Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу «богатырской пищей». Практикуют ее в армии и в наши дни – потому что дешевая и разваристая.
Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: «Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с „гусаками“, т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».
А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».
Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской. Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.
А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: