Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история. Павел Сюткин
в 10 лет отец отдал его в услужение трактирщику с Менской заставы. Там-то он и получил первые навыки работы на кухне. А в 16 лет он вытянул у судьбы настоящий «козырь» – попал в кондитерскую Сильвана Бейли[42] на улице Вивьен. И тут дело пошло. Очень скоро Карем становится «шефом» – его торты выставляются в витрине магазина. Благодаря их размерам (до метра в высоту) и изяществу молодой мастер приобретает известность.
Судьба Карема полна чудесных совпадений. И вот новый счастливый случай резко меняет его карьеру. Богатейший французский министр иностранных дел Шарль Морис Талейран, делая заказ у Бейли, вдруг приметил юного мастера. Несколько дней спустя он получает приглашение стать шеф-поваром вельможи. В течение 12 лет Карем будет верно служить ему, принеся своему хозяину славу настоящего гурмана.
Портрет А.Карема из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПБ, 1866)
Это был действительно удивительно талантливый самородок. Справедливо заслуживший славу и известность в своей области. И не стесняющийся громко завить о ней. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а, с другой, демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики. Подавить читателя обилием чинов и званий, княжеских и королевских титулов своих патронов, что призвано подтвердить его авторитет.
Между тем и без этих ухищрений Карем заслуживал очевидного уважения современников и потомков. Начавший свою кулинарную карьеру с самых низов, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, он уже через 10 лет работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вступила в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена[43] Карема!» – провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–1817 годах он – личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически исполнявшего обязанности своего умалишенного отца – короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.
Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона»[44]. Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П.И.Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения при Бородине. Карем же единственный раз побывал в России лишь в 1819 году
Бейли Сильван уже в те годы прославился как знаменитый кондитер, имевший магазин недалеко от королевского дворца.
С первым именем Карема наблюдается явная путаница. В разных источниках его называют: Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после Французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией-Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и изменял.