Примечания
1
В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.
2
Кориандра.
3
1 фунт = 409,5 г.
4
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.
5
Борани (груз.). – кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани – название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например: борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда – и овощные, и мясные, и яичные – носят название борани. На самом деле борани – не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).
6
Мацони – грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).
7
Из муки и теплой воды.
8
Купена, или соломонова печать (Polygonatum), – род растений семейства Спаржевые (Asparagaceae). Народные названия: вороньи ягоды, волчья трава, волчьи ягоды, грыжник, золотник, пупник, сердечник, кровавник, кровавница. Род состоит из более чем 70 видов. Встречается по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, Украине и Белоруссии Купена (Polygonatum) известна, прежде всего, благодаря целебным свойствам одного из ее видов – купене душистой (Polygonatum odoratum), другие ее названия – купена аптечная, купена лекарственная. В медицине ее используют как кровоостанавливающее, жаропонижающее, обезболивающее и противовоспалительное средство.
9
Портулак (лат. Portúlaca) – род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae).
10
Проскурник (алтей, слизь-трава) – род однолетних или многолетних травянистых растений семейства Мальвовые (Malvaceae).
11
Клекачка колхидная,