История британской кухни. С рецептами. Марина Ингрид
собенно гипертонии, повышенного холестерина, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний», – говорится в отчете.
Государство озабочено этим фактом и старается придумывать разные меры для решения этой проблемы. В частности, большинство лимонадов и газированных напитков теперь продаются не с сахаром, а с сахарозаменителем. Сладкие готовые завтраки и перекусы в виде батончиков и шоколадок в XXI веке убрали с прилавков возле касс. На упаковках продуктов и полуфабрикатов теперь указывают калории, и многие британцы под влиянием СМИ стараются употреблять пять порций овощей и фруктов в день, иногда уговаривая себя, что картофельные чипсы являются одной из этих порций.
"Так почему же нация начала полнеть?" – этот вопрос я стала задавать, когда сама переехала жить в Великобританию и тоже начала полнеть. Однажды ко мне попала в руки книга "Столетие британской кулинарии", написанная английским автором Маргарет Паттен. Благодаря этой книге я посмотрела на быт и то, как британцы пришли к тому, что стали полнеть, с исторической точки зрения. Книга Паттен вдохновила меня написать книгу, которую вы сейчас держите в руках. Каждая глава посвящена одному десятилетию XX века, где я рассказываю об изменениях пристрастий в еде и почему это происходило. В конце каждой главы вы также найдете по одному знаковому рецепту для того времени.
Глава первая. Начало ХХ века – эра поваров и слуг
В начале ХХ века общество было сильно разделено на классы, и каждый класс имел свой рацион питания. Давайте начнём с высшего класса.
Высший класс питался изысканно. Прислуга готовила шикарные завтраки, обеды и ужины. Завтрак отдаленно напоминал современный шведский стол в отелях. Все блюда для завтрака расставляли на подставках, которые нагревались кипятком. Каждый из домочадцев мог позавтракать в любое время, отведённое для завтрака. Обед иногда был только для женщин, потому что мужчины обедали вне дома, чаще всего в клубах для джентльменов. Чаепития устраивались не каждый день, а только когда хозяйка приглашала своих подруг. Гости приходили в элегантных платьях и шляпках. На ужин семья собиралась за общим столом, и к ужину всегда переодевались в вечерние наряды; слуги подавали изысканные блюда и французские вина. Маленькие дети аристократов питались отдельно от родителей. Им готовили простую детскую пищу, правда, картошки фри в те времена ещё не было, а то они бы не отказались. Количество еды, съеденной в эту эпоху теми, кто мог себе это позволить, было огромным. Однако, следует помнить, что в целом люди были более подвижными, чем сегодня, и им требовалось больше пищи, чтобы согреться, поскольку дома было холодно.
На кухнях высшего класса был "холодный ящик", где хранили лёд и мороженое. Лёд продавал специальный "ледяной человек". Из продуктов питания были популярны как мясные продукты, так и овощи с фруктами. Правда, часто мясо было не очень свежим из-за сложности и дороговизны транспортировки. Фрукты, в том числе диковинные для того времени, росли в оранжереях при особняках. Кстати, и сейчас, будучи в летних поместьях, в том числе королевских, можно заметить парники, где растёт мясистый инжир и прочие плоды, которые в супермаркете не всегда можно купить, например, тутовник. В ХХ веке во фруктовых садах аристократов росли яблони, вишни, груши, сливы и айва. Цитрусовые, такие как апельсины и лимоны, чаще всего привозили из жарких стран, хотя и пытались их иногда вырастить в тепличных условиях оранжерей. Повара в богатых домах заготавливали огромное количество джемов и других консервированных продуктов.
В это время растущий средний класс стремился к красивой жизни аристократов, в том числе к богатой сервировке стола и вкусным блюдам. У них тоже могла быть прислуга, но, конечно, не такой штат, как в больших поместьях высшего класса. Обученная прислуга готовила еду, ведь пользоваться плитой в те времена надо было уметь: повар должен был оценить температуру в плите своими руками и при этом не обжечься. Тогда были угольные и газовые плиты. Электрические плиты тоже стали появляться, но они были редкостью. Разнообразие продуктов питания на столе у среднего класса было меньше, если сравнивать со столом аристократов. Что касается алкогольных напитков, которые пил средний класс, то джин считался напитком для женщин, а виски – напитком для мужчин.
Люди из низшего класса питались в основном овощами, которые выращивали на своих огородах: артишоками, спаржей, мангольдом, корнеплодами и зелеными овощами. Овощи сильно переваривали, считая, что хрустящие и недоприготовленные овощи вредны для пищеварения. Мясо готовили редко, а когда готовили мясные блюда, то остатки костей использовали для приготовления супов. Из трав были популярны петрушка, тимьян и шалфей. Эль, стаут и портер (разновидности пива) были любимыми напитками низших классов, но эль пили все классы во время завтрака так опохмелялись. Простые люди любили заходить в закусочные, где пекли пироги (дешевый и сытный обед). Кто был в Великобритании, мог пробовать популярные Cornish pasty (Корнуоллский пирожок). Эти пирожки из теста, похожего на песочное, были и главным блюдом, и десертом одновременно. Начинка из мяса с картошкой находилась в одном конце полумесяца пирожка, а сладкая начинка – на другом. Главное, не перепутать, с какого конца начать. Сейчас же, если вы хотите съесть несладкую