Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин
данное количество огурцов, можно безошибочно определить, полагая на меру (четверик) огурцов ведро отвара»55.
Суздаль, как и его соседи во Владимирской и Московской областях, издавна славился своими огурцами. Еще Анания Федоров, ключарь Рождественского собора, составивший в XVIII ве- ке описание города под названием «Историческое сказание о Богоспасаемом граде Суждале», отмечал: «…место, на котором возник град Суждаль и приятное, и к плодоношению всякому угодное, не токмо овощия, но и древес садовых множестве плодящее… Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха паче ныне имеется овоща огородного, си есть: капусты, луку, хрену, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно»56.
«Обширное огородничество составляло особый предмет заботливости и трудов здешних обывателей, – писал инженер-технолог Иван Несытов в “Обозрении промышленности г. Суздаля и его уезда” в 1853 году. – С появлением весны и с просушкою почвы старый и малый принимается за заступ для обработки своих огородов. Беднейшие из жителей обрабатывают огороды своим семейством, более зажиточные нанимают работников, которых, начиная с весны до глубокой осени, нередко бывает до 40 человек в одном огороде»57. Огурцы давали хороший доход местным огородникам. В урожайный год они сбывались по 8 копеек серебром за четверик (от 125 до 150 огурцов в каждом).
Классик российского огородничества селекционер Ефим Андреевич Грачев (1826–1877), отдав много времени работе с муромскими огурцами, давал и свой рецепт58 их засолки:
Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования – тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помним, в начале ноября, когда снова приехали мы в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.
Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы – тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название – «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом – солением этих овощей. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и, самое главное, по цвету он получался почти белым. Кончики – зеленые, а само огуречное «тело» – бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.
– В засолке, – рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, – они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда – дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.
– А
Наша пища. СПб., январь 1894 г. № 18–24. С. 770.
Федоров А. Историческое собрание о богоспасаемом граде Суждале. [Б. м.] 1846 (?). С. 6, 115.
Обозрение промышленности г. Суздаля и его уезда (Составлено инженером-технологом Иваном Несытовым) // Вестник Императорского Русского географического общества. СПб., 1853. Т. VIII. Отд. IV. С. 4.
Грачев Е. Муромские огурцы // Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1868. Т. I. С. 478.