Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин
говорят о русских напитках, традиционно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво, сбитень. Но порой упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они выродились в морс и компот. А еще полторы сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.
Для начала поймем, какие виды напитков можно было делать из ягод и фруктов. Уже упомянутая вишенная наливка была не совсем банальным напитком. Конечно, массовыми были обычные версии с использованием хлебного вина (дистиллята), а с начала XX века – и сегодняшней водки (ректификата). Но из глубины веков дошли до нас и более оригинальные варианты. К примеру, такой62:
Это уже, по существу, вариация ставленого меда – старейшего русского напитка, чрезвычайно популярного и в Суздальском княжестве.
Если рассматривать безалкогольные или слабоалкогольные напитки, то речь может идти о следующих их категориях:
Водички – неброженые фруктовые воды. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Приготовлялись без нагревания и тепловой обработки.
Шиповки – броженые фруктовые воды.
Морсы – напиток, занимающий по своей консистенции промежуточное место между фруктовыми водами и фруктовыми соками. Для его приготовления ягоды разваривают в кипятке, процеживают и отжимают мякоть. Полученный сок в зависимости от вкусовых качеств иногда разбавляют или добавляют сахар. Раньше перед кипячением залитые водой ягоды доводили до брожения.
Сиропы – при их приготовлении фруктовый сок не разбавляется, а, наоборот, сгущается путем уваривания. Для сохранности добавляется сахар. К этой категории относятся, скажем, и многочисленные шербеты.
Чем, скажем, шиповки отличались от водичек? Двумя вещами. Во-первых, они были более яркими – как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем просто настои.
Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом. Суздальский вишневый морс как раз вариант такой шиповки.
При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец вполне себе говорила о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.
Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что перед нами лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»63?
Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев,
Далее рецепт из книги: Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Ч. II. СПб., 1901. С. 78.
Далее рецепт из книги: Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. М., 1786. С. 362.