Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления. Владимир Щекин
и т. д.). В регионах Нового Света этот фактор не имеет такого определяющего значения. Здесь на вкус вина в большей степени влияют климатические условия выращивания винограда: близость к морю, сила ветра, температура прибрежных течений, обилие туманов, степень солнечности долины или горная прохлада и др.
Но подчеркну еще раз, определяющие роли все-таки принадлежат сорту винограда (именно он задает основную характерную структуру и вкусоароматику, которые мы выбираем в первую очередь) и мастерству винодела.
Понятие «терруар» – это не только о «вкусе земли». Помимо состава почвы оно включает в себя сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина (климат, температура, рельеф местности, экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.).
Глава 2. Надо ли равняться на ощущения других людей? Бег наперегонки вкуса и аромата
Почему вино – один из самых прекрасных напитков в мире? Потому что оно поднимает настроение, сближает людей, дарит удовольствие от игры вкуса и аромата.
Привлекательность винного аромата – это основа основ. Во вкусе и аромате могут угадываться различные фруктовые, ягодные и цветочные ноты, минеральность, пряности и другие составляющие. Налив вино в бокал, вы можете уловить от пяти до десяти ароматов, способных приобретать дополнительные оттенки, если напиток нагреть или на какое-то время оставить в бокале, и сохраняться даже после того, как вы сделали глоток. Это ли не чудо?!
Одной из первых книг про вино в моей библиотеке стала книга «Как перестать бухáть и начать дегустировать»[4]. Название как нельзя лучше отражает ключевую мысль автора; но оно также созвучно моей идее касательно того, в чем заключается суть познания этого напитка: умение наслаждаться вкусом и ароматом вина, улавливая их тончайшие оттенки, превращает обычное потребление в дегустацию.
Думаю, это вольный перевод с французского на русский. Не уверен, что во французском есть слово «бухать».
Классификация ароматов
Как пишет Марни Олд, в вине насчитывается более тысячи молекул, которые отвечают за ароматы (а всего наш нос способен различить около 10 000 ароматов) и образуются на разных стадиях производства[5]. Ароматы классифицируют в зависимости от того, в каком порядке они появляются в процессе изготовления вина:
1. Первичные содержатся в самом винограде;
2. Вторичные возникают в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации или брожения;
3. Третичные – результат выдержки вина в бочке или бутылке.
Обратите внимание, что эта последовательность отражает очередность возникновения ароматов в вине, а не в бокале. Во втором случае она связана с летучестью и легкостью ароматических
Брадфор М.-Д. Как перестать бухать и начать дегустировать. Краткий курс энтологии. – М.: ХлебСоль, 2019.
Олд М. Вино. Стиль жизни. Навигация в море вина. – М.: Росмэн, 2019.