Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления. Владимир Щекин
было человек двадцать. Больше всех мне запомнился скептического вида парень, пришедший вместе с девушкой. Они расположились за последней партой. В дегустации использовались четыре бокала: два – для белого вина (широкий для дубового шардоне и классический узкий) и два – для красного (для бордо и пино нуар). Этот набор дополнял пластиковый одноразовый стаканчик, называемый «джокером».
«Ой, да ладно… Бокал может влиять на восприятие ароматики, но точно не на вкус напитка», – доносилось с последней парты.
Вина были подобраны таким образом, чтобы максимально наглядно продемонстрировать силу их вкуса и аромата. Каждое наливали в четыре бокала и пластиковый стаканчик.
«Вы хотите сказать, что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, вам просто внушили эту идею», – ставил под сомнение экспертность ведущего парень с галерки.
В это сложно поверить, пока не убедишься сам, но вино из бокалов неподходящей формы было невкусным: то чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то с испорченной ароматикой (например, с привкусом моченых яблок вместо зеленого яблока и лайма) или вовсе без нее. Восхищало только вино из специально предназначенного для него бокала. Причем «джокер» проигрывал во всех случаях, став синонимом слова «невкусно».
«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот – и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина… Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудны́ми теориями!» – не унимался парень.
Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.
С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.
«Это как?! Этого не может быть!» – последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.
Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы – горький, сладкий, кислый, соленый.
В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений