Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться. Крис Ван Туллекен
которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение4.
Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все[6]. Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.
Затем Пол плавно перешел к камедям, которые я увидел в списке ингредиентов мороженого, купленного Лирой.
Возможно, вам знакомы некоторые из этих названий: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагинан и почти вездесущая ксантановая камедь. Последняя – это (даже звучит отвратительно) выпот бактерий: слизь, которую бактерии производят, чтобы прилепляться к поверхностям. Когда в следующий раз будете вычищать липкую гадость, скопившуюся в фильтре посудомоечной машины, вспомните о ксантановой камеди.
Как и модифицированный крахмал, камедь можно использовать для замены более дорогих молекул и продления срока годности. У Пола был большой опыт работы с камедями. В 1980-х он присоединился к команде мирового класса в Unilever, чья работа с камедями помогла добиться огромного прорыва в текстуре маложирных – и даже полностью обезжиренных – продуктов, включая салатные заправки и спреды. Скорее всего, вы не раз употребляли в пищу молекулы, в разработке которых участвовал Пол.
Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.
Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz5. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки
Модифицированный крахмал почти повсеместно применялся в первых ультрапереработанных продуктах 1950-х, но еще он был полезен в горном деле и бурении: там крахмал используют для изменения вязкости бурового раствора, чтобы он не стал слишком густым или жидким для откачивания к поверхности.