Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться. Крис Ван Туллекен
все ароматические молекулы, которые придают еде вкус во рту, – те самые, которые испаряются с языка и поднимаются в носоглотку, – жирорастворимы. Так что жир – это довольно-таки важная штука. Потому что сливочное масло делает хлеб очень вкусным, а масляная заправка делает салат съедобным. Собственно говоря, очень трудно придумать блюдо, которое нельзя улучшить каким-нибудь густым соусом или жирной намазкой. Существуют точные смеси жиров и сахаров, которые особенно вкусны для человека.
Но жиры не просто вкусны и не просто источник калорий – они еще и структурируют пищу. Особенно хороши для этого твердые жиры – это вам подтвердит любой пекарь. Сливочное масло, в частности, имеет идеальную температуру плавления для огромного количества блюд. Его делают путем взбивания молока; жиры в процессе разделяются на комки, в которых сохраняются все жирорастворимые витамины, а вот сахар и белки уходят.
Пол объяснил, чем сливочное масло ценно в сравнении с молоком, которое является жидкой эмульсией (то есть все жиры, сахара и белки растворены в воде):
– Какая-нибудь гадость может легко плавать в [молоке], есть и размножаться. Это почти идеальная культурная среда для бактерий. А вот масло… – Он сделал многозначительную паузу, чтобы привлечь мое внимание. – Масло – это эмульсия наоборот.
Он имел в виду, что сливочное масло – это жир, в котором растворено небольшое количество воды. Поскольку сливочное масло – это не жидкость, бактерии не могут двигаться внутри него, так что оно может долго храниться даже без охлаждения и богато жирорастворимыми витаминами и незаменимыми жирными кислоты.
– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.
И он прав – так оно и было.
Чуть ли не самые ранние следы производства сливочного масла нашли в весьма необычном месте – на огромном песчаниковом откосе на стыке границ Ливии, Алжира и Нигера посреди пустыни Сахара. Поищите в сети название «Мессак-Сеттафет». Вы увидите темно-желтые породы горного массива Тадрарт-Акакус, окруженные со всех сторон морем желтого песка. Посмотрев на спутниковые снимки, вы вряд ли сможете предположить, что именно здесь можно найти пещеры с рисунками и резными изображениями крокодилов, слонов и жирафов6. Но тем не менее они здесь есть. Есть и еще более неожиданные изображения – в частности, коров, которых доят[7]. Картинки трудно датировать, но найденные неподалеку кости показывают, что коровы, овцы и козы появились здесь еще 8000 лет назад и стали широко распространены 7000 лет назад. Неопровержимое доказательство производства молочных продуктов появилось в 2012 году, когда команда из Бристольского университета нашла остатки молока на обломках глиняной посуды в пещере Такаркори, датированные 5000 г. до н. э.8 Анализ показал, что молоко перерабатывалось либо в сыр, либо во что-то похожее на сливочное масло.
В те времена взрослые люди, как и все другие млекопитающие,
12 000 лет назад, по окончании последнего оледенения, Сахара была зеленой и плодородной. Там было оседлое население из охотников, рыбаков и собирателей, которые около 10 000 лет назад постепенно начали менять образ жизни, превратившись в полукочевых пастухов коров, овец и коз7.