Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
печенки на сливочном масле и залейте их бульоном. Добавьте щепотку перца (соли не надо). Доведите до готовности и мелко порубите печень с вымытым анчоусом, из которого удалены все косточки. Сложите все в тот же сотейник, где готовились печенки, добавьте еще немного сливочного масла и разогрейте на огне, не давая закипать, а затем намажьте этой массой ломтики свежего, слегка обжаренного хлебного мякиша.
116. Гренки с селезенкой
Вам потребуется:
Баранья селезенка, 120 г
2 анчоуса
Снимите кожицу с селезенки и потушите ее со сливочным маслом и мясным соусом. Если нет соуса, воспользуйтесь заправкой, в которую положите немного лука, оливкового и сливочного масла, перца и специй. Готовые селезенки мелко порежьте вместе с анчоусами, вновь поставьте на огонь в оставшемся жире, добавив 1 ч. л. панировочных сухарей для связки. Прогрейте массу, не давая закипеть, и намажьте ею подсушенные на сковороде и намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.
117. Цветные гренки
Эти гренки легко готовятся, нарядно выглядят на столе и приятны на вкус.
Порежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной в 1 см, придавая им овальную или квадратную форму. Намажьте свежим сливочным маслом, а сверху выложите 2–3 листика петрушки и филе анчоусов в форме змеек.
118. Вяленая треска а-ля Монблан
Каких только названий не услышишь на кухне! Почему, собственно, «Монблан», а не «Монжон»,[56] как явствует из цвета готового блюда? Но у французов на сей счет есть целая лингвистическая теория, а уж в кулинарных названиях, надо признать, французы куда как изобретательны!
Так или иначе, данное блюдо потребует полного вашего внимания, ибо вяленая треска, приготовленная таким способом, утрачивает свою обыденность и вполне подойдет как закуска для званого обеда.
Вам потребуется:
Жирная вяленая треска, 500 г
Рафинированное оливковое масло, 200 мл
Сливки или молоко повышенной жирности, 100 мл
Удалить хребет, кожу, усики и кости у трески, после чего ее вес составит в чистом виде примерно 340 г.
Полученное филе истолките в ступке и переложите в глубокую сковороду, добавив сливки. Поставьте на несильный огонь, постоянно помешивая. Когда масса вберет в себя сливки или молоко, начинайте понемножку вливать масло, как для приготовления майонеза, все так же помешивая до полной однородности. Пробуйте на вкус и, как только вам покажется, что масса готова, подавайте ее в охлажденном виде с тонко порезанными сырыми трюфелями либо с гренками и икрой. Если на поверхности не выступает масло, значит, блюдо приготовлено правильно.
Соусы
Лучшим соусом для гостей станет ваше неизменное радушие. Брийя Саварен[57] говаривал: «Принять у себя гостя – значит, позаботиться о его благоденствии во все время, что он находится в вашем доме».
Те несколько часов, которые могут скрасить пребывание приглашенного друга под вашей крышей, нынче все чаще оскверняют не в добрый час заведенные обычаи вроде еженедельного «гастрономического визита» и чаевых прислуге
«Монблан» – в переводе с фр. «белая гора»; «Монжон» – «желтая гора». –
Антельм Брийя-Саварен (Белле, 1755 – Париж, 1826) – самый блестящий и тонкий французский гастроном и юрист. Был депутатом от Белле в Генеральных штатах, подвергался преследованиям за свои федералистские взгляды, бежал сначала в Швейцарию, потом – в Соединенные Штаты. На родину смог вернуться только в 1794 г., после термидорианского переворота, и Директорией был назначен комиссаром Версальского трибунала, а спустя три года – советником по кассации. Однако славу ему принесли не труды по юриспруденции, а «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария: теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ» (1825).