Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии. Ирина Карякина
потерь по доходности, так как заранее будут готовы техкарты с сезонными заменами и выведенными ингредиентами. И все процедуры будут проходить быстрее и слаженнее.
Важно!
При подготовке к сезонным изменениям внести соответствующие корректировки во все документы, а не только в технологические карты. Например, если в организации есть описание стандарта готовой продукции, в нем это тоже должно быть отражено (см. Таблицу 1.9 «Стандарт «Торт ″Красный бархат с клубникой”»).
Таблица 1.9
Дано четкое описание, как оформлен торт с голландской и местной клубникой.
Рассмотрим еще один пример.
При анализе себестоимости обратили внимание, что кофе продавался с высоким food cost. Анализ также показал, что всего в сети было пятьдесят технологических карт! При этом в меню было одиннадцать наименований напитков с кофе. Почему так? Да просто в сети использовались самые разные кофемашины, единообразия не существовало, и, как следствие, в каждом кафетерии были свои закладки в техкарты. Программа при подсчете усредняла себестоимость порции кофе в разных торговых точках, а при расчете продажной цены закладку взяли маленькую, как на первые кофемашины. В результате выявления этой ситуации и расчета доходности и капвложений в обновление парка кофемашин приняли решение продать имеющееся оборудование в трейд-ин и перейти на единый стандарт.
Бизнес-кейс 4
Как управлять доходностью при анализе себестоимости продукции?
В организации с сетью магазинов, кафе и ресторанов, имеющей в своем составе несколько фабрик по производству продукции, при анализе сырьевой себестоимости по многим видам кондитерской, хлебобулочной, выпечной и кулинарной продукции был выявлен высокий food cost.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.