Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии. Ирина Карякина
технологов и увеличивает затраты на административно-управляющий персонал. Поэтому давайте посмотрим, что из разобранной ситуации можно извлечь и как на этом получить прибыль.
Анализ себестоимости произведенной продукции
Переходим к следующему триггеру управления доходностью предприятия – анализу себестоимости произведенной продукции.
Что входит в анализ себестоимости? В идеале, конечно, при разработке продукции и одобрении ее на ввод на дегустационном совете надо:
• фиксировать плановый food cost;
• сравнивать его с фактически получившимся.
Но такое случается крайне редко, так как предприятие живет с большим количеством SKU в ассортименте и фиксировать (бюджетировать) плановый food cost по всем позициям сложно.
Поэтому на практике чаще всего:
• либо применяют простое сравнение себестоимости позиций от месяца к месяцу и от сезона к сезону;
• либо ставят целевое значение food cost не выше какого-то уровня (например, 30 %).
Работаем именно с удельным показателем, так как изменение продажной цены, скидки, маркетинговые действия существенно влияют на уровень доходности продукции.
Кроме того, есть еще момент автоматизации формирования продажной цены.
Бизнес-кейс 3
На одном из предприятий столкнулись с тем, что назначение цены текущего месяца проводил робот. То есть по заданной формуле – с использованием коэффициента от продуктовой себестоимости – робот проходил по всем позициям ассортимента и выставлял продажную цену. Идея на входе казалась правильной, только на практике при активной работе технологов, разработчиков продукта все их старания повысить доходность путем снижения закупочной цены, оптимизации сырьевого набора, повышения классности сырья, применения передовых технологий приводило не к росту доходности, а к поддержанию ее на одном уровне. Потому что в формулу не были включены ограничения, подразумевающие, что при понижении себестоимости продажная цена не должна понижаться.
И этот пример важно помнить при работе с автоматизацией процессов и возникновении чувства гордости от применения «искусственного интеллекта».
Управление доходностью при ежемесячном анализе себестоимости
Теперь поговорим об управлении доходностью при ежемесячном анализе.
Для наглядности разберем реальный отчет одного из предприятий.
В Таблице 1.4 «Анализ себестоимости и food cost» приведен свернутый отчет по категориям ассортимента. В нем финансовый департамент провел анализ изменений месяца к месяцу ассортиментных групп и каждого SKU в натуральных показателях, в себестоимости как единицы, так и всего объема проданной продукции, изменение наценки, а также доли каждой категории в объеме реализации.
Таблица 1.4
Обратите внимание, что при анализе себестоимости рассматривается одновременно:
• себестоимость продаж в целом;
• себестоимость