Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)
картофелем, кашами, подавали к блинам.
Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр – крут.
Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.
При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.
Из снятого кипячёного или топлёного молока, охлаждённого до температуры парного, и сегодня в Мордовии готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в тёплом месте до загустения, его выносят в погреб, Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду. Со 2-й половины XIX века в пищевой рацион вошёл картофель, названный «земляным яблоком» – модамарь.
Напитки – квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда, и поза. Её делали из ржаной муки или сахарной свёклы.
У мордовских народов имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
И. П. Асанова в научной статье «Ритуальная и обрядовая пища мордвы (этнолингвистический анализ)» писала так: «Изучение пищи дает прекрасный материал для исследования давних и современных этнокультурных процессов. Взаимосвязь обряда и пищи в религиозных верованиях служит существенным подтверждением историко-культурного слоя эпохи и жизни народа.
А во время застолья один из родственников надевал вещи умершего: он, изображая покойного, рассказывал истории с того света и пил «пуре» – медовуху…
Издревле питание было связано с хозяйственной деятельностью, торговлей. Основными источниками пищевых продуктов были земледелие, скотоводство, рыболовство, собирательство, разведение домашней птицы, охота и пчеловодство. Сбор меда у диких пчел составлял значительную долю в хозяйственной деятельности мордвы. Пищевой рацион в основном определялся растительными,