Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)
народ транслирует свою культуру и менталитет из поколения в поколение. Несомненно, еда, приуроченная к какому-либо обряду, была не только средством угощения родственников, гостей, магических сил, но и являлась ярким
национальным символом.
Мордовский народ на протяжении этнической истории создал и транслировал из поколения в поколение уникальную национальную кухню, на процесс формирования которой оказали влияние ряд факторов – природно-климатические условия проживания, хозяйственно-культурная деятельность, религиозные представления этноса.
Как показывают результаты исследований, на современном этапе наиболее консервативными оказались традиции, связанные с приготовлением и подачей блюд в период проведения ряда обрядов жизненного цикла.
О том, что пища имела большое значение в проведении традиционных мероприятий мордвы, говорят и наименования ряда обрядов: «Сюкоронь ознома» – «Моление лепешек», «Кашадо ярсамо чи» – «День едения каши», «Лавсень сюкорот» – «Колыбельные лепешки» (Л. Е. Бектяшева, Ф. М. Еряшев, М. П. Иванов).
(…)
Пища в обрядовой культуре мордвы служила выражением установленных взаимоотношений между людьми, их общностями – родственными, социальными, религиозными, профессиональными и т. д. Круг участников обрядовых трапез находился в прямой зависимости от видов хозяйственной деятельности народа и дохристианских верований. Обрядовой пищей угощали всех членов семьи, а также домашний скот и божеств. В ритуальных мероприятиях обрядовая еда являлась магическим посредником между людьми и силами, управляющими их судьбой, к которым относили богов и предков. Не случайно кульминационным моментом дохристианских молений мордвы было жертвоприношение божествам, их «кормление», основной
целью которых было приобретение расположения божеств. Во время молений приносились в жертву различные домашние животные и птица: быки, овцы, куры. Их мясо варили и съедали во время общей трапезы, а часть его, так называемую «божью долю» – «ознома пель», вешали в кузовке на ветви почитаемого дерева, зарывали в землю, бросали в реку или сжигали.
Существовали особые приметы, связанные с хлебом. Если голодный человек обронил хлеб, то это к несчастью или испугу; если, покушав, человек уронит хлеб, то считалось, что это к новостям. Но то и другое расценивалось как неуважение к хлебу, поэтому даже оброненная крошка обязательно поднималось.
При этом виновный должен был извиниться перед Норовавой «Богиней хлеба». К числу древних способов относится и приготовление хлеба на капустных листьях» [3].
Известный историк кулинарии И. А. Фельдман писал о мордовской кухне так: «Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне