Технология пищеконцентратного производства. В. В. Ваншин
с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.
Таблица 2 – Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных блюд, %
Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».
Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.
Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10–13 компонентов (таблица 2).
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд делятся на семь групп:
1) каши;
2) блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные;
3) блюда из макаронных изделий;
4) крупеники;
5) пудинги крупяные;
6) пловы и другие блюда из риса;
7) начинки мясные.
Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».
Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.
Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом; оладьи картофельные; оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.
Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.
Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».
Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.
Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.
Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.
Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд, %
3.2.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов, входящих в состав первых и вторых обеденных
Пищевая ценность концентратов первых и вторых обеденных блюд определяется составом входящих в них компонентов.
Крупы